甜點中的鑽石：馬卡龍的前世今生 macarons d'hier et d'aujourd'hui

本文刊登於中法文化教育基金會「巴黎視野」刊物（第三十一期 / 104年6月）閱讀PDF內文

        現今大家耳熟能詳的法式馬卡龍（macaron），或稱杏仁蛋白餅，是以杏仁粉、蛋白、砂糖為基本原料，製成直徑約三至五公分左右的小圓餅，由19世紀末在巴黎經營糕餅業的Ladurée家族將兩片杏仁蛋白小圓餅夾以各式甘那許甜餡料而成（圖一）。而今日的馬卡龍與製作食材相同的杏仁蛋白餅（massepain）差別在於後者僅僅是由杏仁粉、蛋白和砂糖做成的杏仁球或餅乾而已，可說是近親。

（圖一）法式馬卡龍（macaron）

        1533年，義大利麥迪奇家族的凱薩琳．麥迪奇（Catherine  de  Médicis）與法國奧爾良公爵亨利（Henri  d'Orléans，即繼承王位後的亨利二世Henri  II）政治聯姻後，熱愛美食與藝文的她帶了好幾位甜點師傅陪嫁，除了將義大利的精緻餐具與珠寶飾品放進裝滿嫁妝的行李箱外，許多宮廷料理與甜點食譜也一併帶到法國，杏仁蛋白小圓餅便是其中一例。因為這段歷史淵源，在當時義大利名為macaroni1或maccherone的杏仁蛋白小圓餅在法國日漸聲名大噪，受到上流階級的喜愛，隨後食譜便在法國各地流傳，甚至有所演進。1552年，法國作家Rabelais在其著作《第四之書》（Le  Quart  Livre）中以「杏仁蛋白小圓餅」（petite  pâtisserie  ronde  aux  amandes）描述從義大利引進的maccherone，可以想見其在當時的知名程度。
        然而，法國的杏仁蛋白餅其起源真的來自義大利嗎？根據Toussaint-Samat（2004）所著作的《甜點的歷史》一書，傳聞之一是杏仁蛋白餅源自法國中部城市杜爾（Tours）東南方的科梅希修道院（Abbaye  de  Cormery）。小鎮科梅希（Cormery）的官網甚至專文書寫過去這段傳聞軼事：「杏仁蛋白餅在中古世紀已聞名於歐洲，…其源自781年的科梅希修道院。…傳聞有二，其中之一是當時製作杏仁蛋白餅的修士努力地揉麵團，他如同其他麵包師傅一樣上半身打赤膊，用盡全力攪和麵團。突然，在其精疲力竭時跌倒了，整個人倒在麵團上，要進烤爐的麵團上方留有他的肚臍痕跡。從當時以迄今，科梅希小鎮製作出來的馬卡龍又稱作「修士的肚臍」（nombril du  moine）（圖二）。」這是杏仁蛋白餅於法國最早的奇聞軼事，相關的傳說亦在法國其他城市─亞眠（Amiens）、南錫（Nancy）等流傳。

（圖二）修士的肚臍（nombril du moine）

        確定的是，1880年3月，費加洛報（Le  Figaro）的週日文學副刊（Supplément  Littéraire  du Dimanche）刊登出一則「甜點師傅巴爾札克─伊蘇敦杏仁蛋白餅」（Balzac Patissier  ─  Les  Massepains  d’Issoudun），節錄其著作中對甜點消費的敘述，洞察當時社會的經濟活動現象。法國寫實作家巴爾札克在著作《攪濁海水的捕魚女》（La Rabouilleuse）中以不少篇幅書寫人們對伊蘇敦杏仁蛋白餅（massepain  d'Issoudun）的甜點消費，由於故事背景發生在法國中部伊蘇敦（Issoudun）這個城市，書中更書寫了許多史實，此著作因此被法國學界認為是對伊蘇敦歷史與社會考古的重要文獻，而著作中對於伊蘇敦杏仁蛋白餅的敘述亦定錨了甜點消費在當時屬於外交官這層社會階級的經濟活動（Le Figaro，1880；Association  Orléanaise  Guillaume  Budé2 ，2014），以下節錄費加洛報「甜點師傅巴爾札克─伊蘇敦杏仁蛋白餅」一文（圖三）：

「這位善良的女士（修女）有知名宗教甜點的食譜，我們稱其為伊蘇敦杏仁蛋白餅（massepain  d’Issoudun），這是法國果醬業其中一項偉大的創作，沒有一位主廚、廚師、甜點師傅與果醬師傅能夠偽造。一位駐君士坦丁堡的法國外交官M. de Rivière每年都要求攜帶大量的伊蘇敦杏仁蛋白餅作為蘇丹王Mahmoud後宮佳麗的伴手禮。」                                                                                                     巴爾札克
                                                                          （一位省裡的清潔男童，第七章）
「這個獨特的甜點過去只有在豐盛的餐宴時才會製作，至今，因為（有甜點店）開始販售而受到推廣，在巴黎，伊蘇敦杏仁蛋白餅是（依尺寸大小）以5到60法朗不等的價格供居民享用（Le  Figaro，1880，本文作者翻譯）。」 

原文：
« Cette  digne  femme  avait  eu  la  recette  de  ces  si célèbres  religieuses  auxquelles  on  doit  le  massepain  d’Issoudun,  l’une  des  plus  grandes  créations de  la  confiturerie  française  et  qu’aucun  chef d’office,  cuisinier,  pâtissier  et  confiturier  n’a  pu contrefaire.  M.  de  Rivière,  ambassadeur  à  Constantinople,  en  demandait  tous  les  ans  de  grandes quantités pour le sérail du sultan Mahmoud.                                                                                                                                    H. de Balzac
                                                    (Un Ménage de garçon en province, Chap.  VII)
« Cette  pâtisserie  unique,  qui,  jusqu’à  ce  jour, n’avait  été  faite  que  pour  la  table  des  riches, va  être  popularisée  au  moyen  de  la  division adoptée  pour  la  vente;  on  offrira  au  public parisien  des  massepains  d’Issoudun  depuis  60 francs jusqu’à 5 francs  (Le Figaro, 1880). 

（圖三）「甜點師傅巴爾札克─伊蘇敦杏仁蛋白餅」一文 

        在巴爾札克時代的幣值，平均薪資是4.5法朗（當時約14.34歐元）／天，若一般人要買一份最大尺寸的伊蘇敦杏仁蛋白餅，需要工作大約14天才能負擔得起60法朗（當時約191.25歐元），甚至當時一日薪資也無法負擔一份尺寸最小的5法朗（當時約15.93歐元）。於此可見，文學家認為料理技藝亦是反應社會寫實的現象之一，巴爾札克將甜點消費融入社會寫實的文學論述中，從細微的甜點美食場域視角看當時的經濟結構與社會價值觀。
        今日，這個精緻杏仁蛋白小甜點不僅從巴黎專賣馬卡龍為主的百年老舖Ladurée或人稱胖子的甜點新秀Pierre  Hermé將響亮名氣遠播至世界各地，消費者更可以在法國各地區見其芳蹤。倘若有機會踏上巴黎花街，想一親馬卡龍芳澤的觀光客在甜點店俯拾即是的巴黎該如何選擇呢？跟著法國評鑑與指標走準沒錯，評鑑像是米其林紅色指南（Michelin  Guide  Rouge）、高勒米歐指南（Gault  Millau）、費加洛雜誌（Le  Figaro）、Le  Pudlo  Paris等等，著名指標為法國最佳職人（Meilleur  Ouvrier  de  France／M.O.F.）、世界甜點大賽冠軍（Champion  du  Monde  de  Pâtisserie）、法國國家騎士勳章（Chevalier  de  l’Ordre National  du  Mérite）等等，這些評鑑與指標物的出現與傳承，都一再說明法國，尤其巴黎，為重視專業與評鑑的國家與城市；甚至，眾多評鑑與指標受其他國家奉為圭臬。在巴黎甜點評鑑中，雜誌《費加洛》受到高度關注，其為創自1825年法國國內發行量最大的綜合性日報《費加洛報》的附屬刊物，從雜誌網站可看到每個月都會評鑑出一則「巴黎最佳美食得獎名單」（palmarès  du meilleur  de  la  gastronomie  parisienne），而且都會有小短片公開主廚評審團的品味標準，每次的主題不一，每個月出刊的美食評鑑已歷時近十年，巴黎經典甜點的歷年評鑑主題有2015「巴黎最佳國王派」、2013「巴黎最佳巧克力修女泡芙」、2012「巴黎最佳巧克力馬卡龍」（圖四）、2010「巴黎最佳巴黎．布列斯特」、2009「巴黎最佳千層派」、2009「巴黎最佳檸檬塔」等等。許多巴黎得獎的甜點店都將其視為一份殊榮，並把報導公告在自家的官方網站上，不少甜點導覽書的作者也將其視為有公信力、聲譽的巴黎甜點店篩選依據。

（圖四）費加洛雜誌評鑑2012「巴黎最佳巧克力馬卡龍」

        從2012「巴黎最佳巧克力馬卡龍」的評鑑過程影片可以知道如何選擇一顆上等的巧克力馬卡龍，評鑑標準有四：外形、質地、味道、價位。製作好吃的巧克力馬卡龍需要高難度的技術，它是極脆弱又難搞的甜點，無論是巧克力還是馬卡龍都與製作時的氣溫和濕度有關，如何在新鮮度、質地與味道中取得平衡是關鍵。評鑑委員之一的甜點師傅Christophe  Felder認為，當我們嚐到一顆上等的巧克力馬卡龍時，除了脆感外，第一口便能感受到巧克力甘那許（ganache）的柔順質地與香氣，不甜膩且鎖住巧克力本身的好味道。製作難度在於如何巧妙地選擇巧克力的味道（可可豆產區與品種）、巧克力甘那許的製作（巧克力、鮮奶油、奶油與糖之間的平衡）、製作馬卡龍的蛋白要極度新鮮且在打發蛋白糖霜時至少要十分鐘以上等等。他亦說明當年度最佳巧克力馬卡龍獎落巴黎第一區Saint-Honoré路上的Jean-Paul Hévin之因，這位於1986年獲頒法國最佳職人的巧克力師傅，選用來自拉丁美洲委內瑞拉產區的巧克力，其得天獨厚的風土使可可豆不需經過太多的後天發酵，加上該店使用的食譜與技術，使巧克力的味道完美地與馬卡龍結合。依序上榜的還有位於第二區的Carette、第六區的Pierre  Hermé（圖五）和AOKI，以及第八區的Dalloyau。當然，除了一年四季都可以嚐到不同尺寸的原味、巧克力、焦糖奶油鹽之花口味馬卡龍外，跟著水果旺季或花季走，還可以嚐到季節限定口味，像是檸檬、百香果、玫瑰荔枝覆盆子（圖六）等等，近年還有店家推出鵝肝或松露馬卡龍！因為馬卡龍製作難度高與保鮮不易，可想見其價格不斐，若想免費嚐鮮，可要把握一年一度3月20日巴黎特定店家的320馬卡龍日唷！

（圖五）上：Pierre Hermé巧克力馬卡龍／下：Ladurée玫瑰與焦糖奶油鹽之花馬卡龍

（圖六）Pierre Hermé名為Ispahan的玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍

        不僅僅在甜點店，其實一般的法國家庭餐桌上就常常可見這道手作的精緻甜點，可能是老奶奶、媽媽、年輕女孩從廚房端出的手藝，亦可能是爸爸、男孩展現其對甜點之愛。品嚐馬卡龍沒有特定的時間或地點，無論是寒冷的冬天、旅行時的火車上，甚至是與親友正在打牌的空檔皆可咬上一口。在此獻上一份法國友人Floriane的馬卡龍食譜，如果您有機會到巴黎觀光並品嚐過知名馬卡龍，念念不忘這甜滋味的同時，何不親手試試呢？

馬卡龍（macarons）

準備：1小時    烘焙：12分鐘    休息：1小時（加入中間餡料後冷藏1天再享用為佳）

食材：（分量約25至30顆）

1. 糖粉（sucre glace）               175g
2. 杏仁粉                                       125g
3. 新鮮常溫蛋白                           100g
4. 白細砂糖（sucre semoule）  80g
5. 食用色素粉或可可粉                10g（非必要）

工具：

1. 過篩網
2. 電動打蛋機（打發蛋白用）
3. 烘焙用矽膠刮刀（spatule maryse） 
4. 擠花袋與圓形擠花器

食材與工具

步驟：

1. 將糖粉與杏仁粉過篩在一起。（這個步驟一定要做唷，麵糊才會均勻！）
2. 將蛋白與細砂糖倒在一起，用電動打蛋機以最高速（重要！）打發成法式蛋白，約10分鐘，打發的蛋白要像刮鬍泡慕絲那樣緊實。（製作馬卡龍有使用法式蛋白與義式蛋白兩種版本，法式蛋白與義式蛋白差別在於前者是直接混合砂糖與蛋白，蛋白是生的；後者是以煮沸的糖水加入蛋白打發，蛋白是熟的。）

   

   打發法式蛋白

3. 將過篩在一起的糖粉與杏仁粉一次倒入法式蛋白中，以烘焙用矽膠刮刀由下往上邊轉邊混合馬卡龍麵糊，直至麵糊光滑後停止，這個程序為馬卡龍化（macaronner）。不能混合太久，不然麵糊會不夠稠。
4. 將麵糊倒入擠花袋中，在烤盤上鋪一張烘焙紙或矽膠烤模，為了防止它飛起，可以在烘焙紙下方四個角擠上一點點的麵糊，使烘焙紙服貼於烤盤上。在烘焙紙上擠出直徑約3公分的馬卡龍，約50～60個，彼此之間留3公分左右的空隙。

   

   長出小圓領後再打開烤箱

5. 讓馬卡龍休息約30分鐘使其外表變乾而殼化（croûter）。烤箱預熱180℃，接著用指腹輕摸馬卡龍，感覺得出來不黏手，此時可以進烤箱了，烤箱熱度同時調降至160度，烘培12分鐘，中間打開烤箱門2次散熱，第一次最好在長出小圓領（collerette）後再打開，時間到後馬上取出避免繼續烘烤，馬卡龍脫模冷卻。

   

   馬卡龍脫模冷卻

巧克力內餡（la garniture des coques）

準備：10分鐘    冷卻：4小時

食材：

1. 液態鮮奶油                             250g
2. 蜂蜜                                            20g
3. 黑巧克力磚（70% cacao）  200g
4. 牛奶巧克力磚                            10g

步驟：

1. 將液態鮮奶油與蜂蜜倒在一起煮滾，接著將溫度降至80度後倒入兩種巧克力中混合。
2. 巧克力與其他混合以隔水加熱的方式融化，均勻攪拌直到內餡滑順光亮，常溫冷卻4小時。

   

   手作巧克力馬卡龍

註釋：

1. macaroni這個義大利字詞最早出現於13世紀末，在當時的義大利有兩種意涵。其一為甜點，指的是杏仁蛋白餅；另一個則是含有乳酪絲、肉桂與番紅花的精緻麵團。17世紀後，指稱甜點的意涵已消失，獨留精緻麵團之意，直至今日。14世紀中期，義大利文學家薄伽丘在其著作《十日譚》（Decameron）中描述macaroni為和有奶油與乳酪的義大利麵團 gnocchi。
2. Association  Orléanaise  Guillaume  Budé是一個推廣從古代以迄今的人文主義文化思想的官方研究協會，於「文學地理」的研究類別中，考證了巴爾札克於法國中部地區的生活背景與軼聞。http://www.bude-orleans.org/lespages/43auteurs/balzac.html

城堡的守護者（三）gardien de château (3)

        登上法蘭西斯一世側翼一樓中段的迴旋梯，推開厚重的大門，觀光客彷彿化身為受邀至皇室參觀的嘉賓，無論公、私領域，都能恣意地窺其究竟。若是在某些特定時間進來，還有城堡專屬導覽員為大家講古，解開潛藏於皇室展間的各個符碼，述說皇室成員的奇聞軼事。然而，這裡總不是自己家，不能事事為所欲為，展間人員尤其會在這個展間上緊發條，注意是否有不合規定的賓客，上前告知該遵守的參觀禮儀。這一層不像其他樓層只有一位展間人員，這裡有兩位，分別職守皇室公領域國王議政廳與皇室私領域皇后閨房，瞻前與顧後。畢竟這一層如果觀光客太多、太吵雜，可是會影響整棟法蘭西斯一世側翼的參觀動線與觀看品質，甚至一閃神沒注意到有些觀光客恣意觸碰貴重古物，可是會讓警報器作響，因此這裡的工作人員總是戒慎提防著。

國王議政廳（Salle du roi）

       這裡幾乎時時刻刻充滿觀光客，唯有一早九點還沒有遊客進城堡時，我又剛好在這裡開啟一天的工作，就能在繞完二樓的動線把每一展間的門都打開後，回到駐守點欣賞建築雕飾、閱讀介紹立牌上的文字。二樓的大門推開後即為展間⑥：國王議政廳（Salle du roi），這個空間很大，議政廳的壁飾與雕塑與一樓的石刻儲存室截然不同，無論室內色澤與裝飾，細緻吸睛，每每看到走上來的觀光客都是帶以讚嘆的表情。十九世紀末建築師杜邦（Felix Duban）在進行考古研究文藝復興時期的用色與建築風格之後，恢復十六世紀初法蘭西斯一世問政時的空間原貌，國王議政廳是文藝復興時期最為公開的皇室空間，有多元用途：除了是法蘭西斯一世的用餐場合、接見官員與外賓的空間，也是展現國王能力與皇家富足的公領域，像是皇室象徵、掛毯、雕塑與肖像、騎士戰器等等，可見一斑。

作為象徵物的火蠑螈、貂、貝殼與天鵝

        才十八歲的法蘭西斯安古蘭（François d'Angoulême）於1514年娶了遠親路易十二與安娜布列塔尼的女兒—克勞德公主（Claude de France）。她沒有任何兄弟繼承王位，便順理成章地繼承布盧瓦城堡與北方布列塔尼。法蘭西斯安古蘭搬進公主的出生地布盧瓦城堡並登上王位後，又名為法蘭西斯一世（François Ier）。距他登基至今剛好500年；因此，羅瓦河谷地方觀光局（la Mission Val de Loire）將今年定為「1515-2015 法蘭西斯一世：羅瓦河谷文藝復興年」（1515-2015-François Ier, la Renaissance en Val de Loire），羅瓦河流域城堡與古蹟有一系列相關的歷史文化活動。1515年，他開始在布盧瓦城堡興建法蘭西斯一世側翼，歷時三年（1515~1518）。在左手邊的煙囪上，有兩隻象徵皇室的動物圖騰：左邊為象徵法蘭西斯一世的火蠑螈（salamandre）、右邊則是象徵克勞德公主的貂（hermine，繼承了她媽媽安娜布列塔尼來自北方的動物家徽）。火蠑螈以火攻擊的能力代表武力強盛，作為王的象徵，此外還有皇室圖騰百合（fleur de lys）與文藝復興初期的貴族象徵物貝殼（coquille）；貂皮潔白代表純潔，作為后的象徵，天花板也繪有這些皇室徽飾。煙囪下的壁爐也有另一動物徽飾，剛開始工作的第一個禮拜曾有觀光客問我那代表哪個皇室貴族，當時沒有做足功課，就這樣被考倒了，只能跟他說：「抱歉，我不太清楚，如果您願意的話，我可以詢問導覽員。」問了其他同事後，原來這隻「遺憾天鵝」（cygne navré），即被箭穿過身體的天鵝（le cygne transpercé d'une flèche），是法蘭西斯一世母親露易絲薩瓦（Louise de Savoie）的代表物，作為思念亡夫（Charles d'Orléans，法蘭西斯一世之父）的遺憾之愛。在煙囪旁有一張國王專屬的皇位，附有頂篷，充滿了金黃百合這皇室圖樣，法蘭西斯一世會在此用餐。這個皇位是可拆式的，也就是說，如果國王要到其他城堡住上幾天，他的隨從就會將皇位拆卸裝箱帶著走，當時很多皇室物件都是跟著國王走，像是掛毯（tapisseries），冬天較冷時，就掛在四周牆面上，用來避寒，直到路易十四之後的掛毯才成為固定式，永久嵌於牆上。當時，想要用酒水毒害國王是很困難的事，因為酒水都會經由設計過的器皿事先檢查，這類器皿多由蛇嘴或獨角獸的頭角製成，據說有毒物質經過會變顏色。再往右手邊看，有一張西班牙製的木雕辦公桌，充滿小抽屜的設計，在當時放置重要文件，抽屜都有上鎖，相當精緻。

雕飾大寫F與C的煙囪與天花板

        展間右手邊的空間除了有另一面雕飾著國王與皇后名字開頭大寫F與C的煙囪外，還擺了法蘭西斯一世的騎士戰服與戰器，法蘭西斯一世是法國歷史上出了名的皇家騎士，剛上位的他熱愛南征北討，尤其是義大利米蘭東南方附近Marignan一役戰勝後（舊義語：Marignano，現為：Melegnano），成功奪回曾祖母瓦倫汀（Valentine Visconti）於米蘭的領地。然而，皇后克勞德的生活品味不在此，她自小身體羸弱、喜好文學藝術，不愛武器、打獵、征戰，國王還在位期間她就過世了，國王不守寡的，直接再娶奧地利伊利諾公主（Éléonore d'Autriche）。而展間旁的戰器都是十六世紀初的真品，經過的男士們，無論大人小孩都想伸出鹹豬手摸上一把，此時就會被眼尖的工作人員出聲制止：「請勿觸摸。」（Pas de toucher, s'il vous plaît.）通常大人都會對我們露出尷尬的笑容，說聲抱歉；然而，小孩就有不同的反應了，不是害怕地瞪著我們不敢再碰，就是想要繼續以身試法故意再碰，然後被尷尬不已的家長制止。有些孩子會乖乖地不再亂碰，但有些年紀真的非常小的，會坐在地上大哭，這時他們的父母跟我們的表情都顯示為無奈與攤手。家長不是迅速把他們拉走，就是留他們坐在原地大哭，後者真的很令人傻眼。

瓦洛廳（Salle des Valois）

        再往前走向下一展間⑦：瓦洛廳（Salle des Valois），這裡是擺放法蘭西斯一世眾多收藏的公開空間，他不只是一位博學的君主（是他使法文成為歐洲文學的官方語言，與拉丁文並駕齊驅），亦是藝術的捍衛者、無法饜足的收藏家。熱愛文藝復興時期的思維，即重新探索古希臘羅馬時期的藝術與神話文學，法蘭西斯一世從北義將此概念引進法國，也在法國接見了許多義大利藝術家，像是授權藝術家達文西（Léonard de Vinci）到香波堡（Château de Chambord）設計著名的雙螺旋梯，並把昂布瓦茲（Amboise）附近的克洛呂斯城堡（Château de Clos Lucé）送給他，達文西晚年也在此長眠；在巴黎近郊的楓丹白露宮（Fontainebleau）接見善於運用色彩的佛羅倫斯畫家羅索（Rosso Fiorentino），並以出資者的身份贊助眾多藝術家到楓丹白露創立藝術學院以進行創作。因此，這個展間可以看到文藝復興時期雕塑品的用色（黃、藍、白為主），還可以欣賞到多幅文藝復興畫家的複製品，像是知名的神話故事歐羅巴的掠奪（L'Enlèvement d'Europe）、達文西的學生臨摹其畫作施洗者約翰（Saint Jean-Baptiste）。

法蘭西斯一世接見畫家羅索與神話故事歐羅巴的掠奪

文藝復興時期的用色

        除了文藝復興時期的收藏品，這個展間擺放了七位國王肖像與當時的錢幣展示，這給了觀光客對歷任瓦洛王朝國王的外觀印象，依序為路易十二（Louis XII）、法蘭西斯一世（François Ier）、亨利二世（Henri II）、法蘭西斯二世（François II）、查理九世（Charles IX）、亨利三世（Henri III）與亨利四世（Henri IV）。導覽員多會停留在此講古：瓦洛王朝的第一任國王為路易十二，因為路易十二與皇后安娜布列塔尼沒有子嗣，只好讓女兒克勞德公主與遠親法蘭西斯一世政治聯姻。法蘭西斯一世死後由兒子亨利二世繼位，雖然他與當時義大利佛羅倫斯知名商賈家族的凱薩琳麥迪奇（Catherine de Médicis）政治聯姻，凱薩琳還替他生了十個孩子，但他的最愛還是來自法國帕提耶的黛安娜（Diane de Poitiers），亨利二世原本將知名的雪儂梭堡（Château de Chenonceau）送給情婦黛安娜，但對黛安娜恨之入骨的凱薩琳在亨利二世意外過世後，便處心積慮想奪走雪儂梭堡，於是以羅瓦河畔另一腹地較小的修蒙堡（Château de Chaumont-sur-Loire）與黛安娜交換，面對皇后，情婦怎有說不的權利。亨利二世有三個兒子，接著繼位的是年僅十六歲的法蘭西斯二世，與其政治聯姻的皇后為來自蘇格蘭的瑪麗史都華（Mary Stuart d'Ecosse），然而他在位只有幾個月就死了，只好由年僅十歲的兒子查理九世繼位，政治聯姻對象為來自奧地利的伊麗莎白（Elisabeth d'Autriche），儘管查理九世在位十多年，但也於二十四歲英年早逝，只好由最後一個兒子亨利三世繼位，據說瓦洛王朝歷任皆是政治聯姻，唯有亨利三世與來自洛林的皇后露易絲（Louise de Lorraine）是真愛，亨利三世最終因新舊教之爭被刺殺身亡，瓦洛王朝已經沒有男丁了，只好由來自波旁王朝的遠房表弟亨利納瓦（Henri de Navarre）與凱薩琳才貌兼具的女兒—瑪格麗特公主（Marguerite de France）政治聯姻，亨利納瓦更名為亨利四世，然而亨利四世並不愛瑪格麗特，與她也沒有任何孩子，他再娶了佛羅倫斯的瑪麗麥迪奇（Marie de Médicis，凱薩琳麥迪奇的遠房堂妹）為后，生了兩個兒子，即未來的路易十三（Louis XIII）與加士東奧爾良（Gaston d'Orléans），瓦洛王朝在皇室血脈中斷後便告終而改朝換代了。從王與后過往的愛恨情仇回到現實，展間裡的錢幣都是真品，儘管放置錢幣的玻璃窗有上鎖，館方還是設了多層防護，像是只要輕微碰觸就會異常敏感的警報器，每周至少作響三、四次，不只會嚇到多數無辜的觀光客，沒有注意到有觀光客誤觸警報的工作人員也是膽顫心驚啊！

皇后藝廊（Galerie de la reine）

在這展間展示的是什麼樂器？

        從小門左轉進展間⑧：皇后藝廊（Galerie de la reine），這裡除了是皇后凱薩琳麥迪奇的收藏展間外（今日作為人物畫展間），也是連結公領域與私領域的通道，作為接待其他王公貴族、晚宴（舞會、音樂會）或加冕儀式（apparat）的場合。地板磁磚是文藝復興時期的藍，建築師杜邦將此展間修復得很亮眼，有時沒事打發時間，同事Patrick會故意問我問題：「考考妳！」我都會回答：「盡管考！」還沒把各展間作品摸透的我很多次都會被考倒，畢竟他已經在此工作好多年了。問題像是「在這展間展示的是什麼樂器？」我直接回答：「鋼琴。」沒有意識到答案不可能那麼簡單，完全答錯，原來那不是鋼琴，而是「大鍵琴」（clavecin），玩法則是要把琴鍵彈撥起來的，琴鍵還是木製，我真是有眼不識極品。另一個問題就很機車了，「這個展間右手邊牆上的畫作，畫裡的女性是誰？」又被考倒了，若是問我展間左手邊的人物畫作，我還略知一二，幾乎是文藝復興時期的人文主義學者，像是陳述此中心思想「我們並非生來就是人，而是成為人」（On ne naît pas Homme, on le devient.）的義大利哲學家伊拉斯莫思（Érasme）、義大利文學家但丁（Dante）、捍衛法國文學的薔薇詩人洪薩（Pierre de Ronsard）等等，正前方的法國國王人物畫像也算簡單，但右手邊那一幅真的太難，畢竟這幅畫作沒有介紹立牌！原來Patrick他自己也不知道是誰，剛來工作時，他說他問了導覽員，無從考證的一張畫作，導覽員也只能說是位貴族女孩，所以答案就是某位貴族（翻白眼）。問題又如「為何這展間地板的磁磚有幾塊的藍跟大多數不同？」嘿嘿，這次考不倒我了，少數的藍磁磚顏色較暗，是最初十九世紀末建築師杜邦修復的，大多數的藍磁磚則是2000年再翻修的，因此顏色不同。終於答對了，在這裡工作，真的還是要多看多問多做功課啊！

晚宴（舞會、音樂會）

法國國王人物畫像

        前往下一個展間⑨：后之衣帽間（La garde-robe），字面上的意思就是歷任皇后更衣的空間，自安娜布列塔尼開始就有女侍協助更衣，到凱薩琳麥迪奇時協助更衣的女侍達兩百人，皆是萬中選一才貌兼具，她所創立的這群女侍團（escadron volant）還有另一個重要功用，以才貌接近重要朝臣當間諜，竊取重要訊息，所謂的美人計啊！然而，今日在這個小空間已經看不到她們的華麗衣裳，只有幾幅歷任皇后的人物畫與肖像，像是體弱多病的克勞德公主、年紀輕輕就守寡的瑪麗史都華（當時法國守寡是披白色頭巾，凱薩琳麥迪奇帶進義式的黑色守寡服儀）、又名瑪歌皇后（la reine Margot）的傳奇人物瑪格麗特公主、牽著小小路易十三的瑪麗麥迪奇。最後一幅有路易十三跟瑪麗麥迪奇的人物畫總是吸睛，一開始大家都會以為瑪麗麥迪奇牽著一位小女孩，但明明畫上有寫這是剛滿27個月的路易十三，原來法國皇室傳統會給七歲以前的小男孩穿裙裝，這真是太特別了，也難怪法國歷任國王的穿衣風格與品味如此特殊，尤其是太陽王路易十四！

守寡的瑪麗史都華

牽著小小路易十三的瑪麗麥迪奇

        這裡還有幾幅畫展示文藝復興時期的女性如何美白（文藝復興時期的女生認為古希臘羅馬的女性有金髮與白皙的額頭是美麗的象徵，我心裡偷偷說原來種族歧視這麼早就開始了），當時沒有面膜，只能以萊姆汁或蟾蜍血自製美白霜，有英美人士看到介紹立牌還跟我確認真的是蟾蜍嗎？我們查證單字後只能一起做出驚訝與不可思議的表情！

drawers and small boxes for the make-up

        重頭戲在展間⑩：皇后閨寢（Chambre de la reine），這裡也是另一位工作人員駐守點，為了巡視觀光客是否恣意撫摸床舖、床簾，甚至大喇喇地躺下去，大概有一半的觀光客會想要去碰那張床吧，尤其是孩子們，人少時我們會前往輕聲告知，人多時我們可就不留情面拉開嗓門嚴肅地說「請勿觸碰」，這時碰床的觀光客馬上成為全場的焦點，尷尬無比，但總還是會遇到那種講不聽，還跟我說碰一下沒關係的外國觀光客，這時只能解釋這床是十九世紀末古物，大家都去碰的話很快就會壞了，而且這裡到處都有攝影機連線到保全室。但這畢竟是少數，多數觀光客都是很遵守參觀禮儀的，尤其會看到法國爸媽帶著小朋友來參觀城堡，邊看邊介紹文物，還會提醒孩子不要亂碰，有時甚至是小朋友輕聲朗讀立牌上的展間介紹給爸媽聽，互相討論展間裝飾與古物，那畫面看在眼裡格外溫馨、感人，美感教育從小、從家做起。

皇后閨寢（Chambre de la reine）

凱薩琳麥迪奇帶進義式的黑色守寡服儀

        這間被建築師杜邦設計還原為凱薩琳麥迪奇的閨房，房間的天花板、地板、煙囪上到處可見由兩個C與一個H交織的字母圖樣，就是代表凱薩琳麥迪奇與其夫婿亨利二世的名字開頭，圖樣看起來也有D，傳聞有二，一為亨利二世（Henri Deuxième）全稱的縮寫H和D，另一為其情婦黛安娜（Diane de Poitiers）的名字縮寫D，見仁見智囉！在這展間，很多觀光客都覺得皇后的床也太小了吧，一般人真的睡得下嗎？導覽員都會做如下說明：史料多寫當時的床為客製化，會依主人身高去丈量長度，以節約製作材料，而我們所見的這張床長度也是有190公分，一般女性是睡得下，但是國王與皇后的床在當時很常是臥榻，作為接見王子、公主或親信的場合。至於他們到底睡在哪裡呢？Patrick告訴我可能是城堡中較隱密的地方吧！展間中有一介紹立牌說明皇后的一天：皇后一早起床，王子、公主與親信女侍們會前來問安，接著會一起到隔壁小禮拜堂（L'oratoire，展間11）做彌撒（天主教為當時法國國教，國王與皇后都是虔誠教徒），接近中午時分會在此接見貴賓。

小禮拜堂（L'oratoire）

用完午餐後，繼續接見其他選定的訪客。下午時分，皇后、公主或其他貴族女性會一起欣賞男士們的動態活動，像是騎馬或射箭，多會押注看誰獲勝。不要小看這些女性，她們自幼也是會騎馬跟射箭的，只是受於禮教規範，她們多做靜態活動，像是聊天、到書房（Studiolo，展間12）閱讀、吟詩、撥弦或刺繡，只要不是閒著都好，晚餐後回到皇后藝廊（展間8）參加舞會或音樂會等晚宴。看完這只能自嘲，你我皆凡人，摸摸鼻子繼續上工，作夢比較快！

書房（Studiolo）

        欸，布盧瓦城堡沒有國王寢宮嗎？當然有，從皇后閨寢旁的迴旋梯再往上走一層樓就是囉！（待續）

城堡的守護者（二）gardien de château (2)

        無論工作崗位是在法蘭西斯一世側翼一樓的建築展間，還是在路易十二側翼二樓的美術館，偶爾都會看到有一臉疑惑的觀光客拿著城堡簡介不知道參觀路線從哪裡開始，若他們視線有瞥到我身上的工作人員識別證，大多會主動向前詢問，若沒有，我則會主動上前告知並引導他們怎麼走。有時候我會想，難道是城堡簡介寫得不夠清楚嗎？仔細看，寫得很清楚，也有序號標示；難道是展間動線指標不夠清楚，待了每個展間，刻意看了法文跟英文標示，也是蠻清楚的，所以只能推測觀光客有時目光會被某些展品吸走，就忽略了指標或沒注意手上的參觀動線，或是跟親友邊看邊聊，也沒那麼注意。這些經由告知引導都算好解決，最令人攤手的，莫過於兩種團體：帶隊老師放任中小學生參觀的校外教學團體，以及不諳法文看不懂英文也不想聽導遊導覽逕自脫團參觀的外籍旅遊團體。還好，這類團體一天大概只會遇到一團，除了口頭宣導孩子要跟著老師走，兩眼專注監視以避免大人孩子恣意躺在國王或皇后的床舖、試圖偷偷打開古物的櫃子或抽屜，甚至一手抓起長矛或標槍。

議政廳（Salle des États Généraux）

        至於參觀路線到底該怎麼走呢？從入口的接待人員那取得適合自己語言的城堡簡介後，直行走上幾步臺階就會被一樓右手邊的展間吸引，這就是展間①：議政廳（Salle des États Généraux），也是布盧瓦城堡最早開始的建築，始自十三世紀初，1214年由布盧瓦公爵（Comte de Blois）堤博六世（Thibaut VI）開始建造，是法國現存最古老的十三世紀哥德式（gothique）議政廳。十九世紀中，1840年，城堡被列級為歷史古蹟後，國家級建築師杜邦（Félix Duban）1843年進駐修復，考古驗證當時模型與用色，將議政廳分成兩個殿（nef），於覆蓋拱頂的壁板畫上寶石藍底以及代表皇室的金黃百合花（fleurs de lys），這是最讓人驚艷的美麗對比色，這時導覽員會告訴小朋友，可不要慢慢細數百合花有幾朵唷，我直接告訴你總共有6720朵！

法蘭西斯一世的御膳房（ancienne cuisine）

        這裡是觀光客會走錯路的其中一展間，有些人會直接往二樓樓梯走上去，但明明在梯口就有一塊禁止的立牌。接下來走進議政廳左手邊的另一扇門，我們就到了展間②～⑤（法蘭西斯一世側翼的一樓）：建築廳（salles d'architecture），同事們也會稱這裡為石刻（lapidaire）儲存室，用在對講機時比較好講，在一樓充滿古蹟修復當時存放石頭模型的空間，同事有提醒我這裡很冷…，真的，所以每次換班到這我一定會加件毛衣背心。作為法蘭西斯一世側翼的一樓開頭，走進展間②就能在右手邊看到超大煙囪，這裡就是法蘭西斯一世當時的御膳房（ancienne cuisine），現在作為存放路易十二側翼在修復時的石刻複本，或許有些觀光客覺得一樓都是石膏複本沒有什麼亮點，不過邊欣賞邊對照解說，真的好多建築歷史知識值得了解，再從中對照法國料理或藝術歷史，就會發現同時期的吻合之處。路易十二時期當時的建築懸飾（cul-de-lampe）多為植物枝葉，建築柱頭（chapiteaux）有人形（像是雜技表演者、修士或騎士）或動物（獅子或猴子），有承載廊柱重量的作用。

路易十二時期的建築柱頭（chapiteaux）

        最容易被忽略的是象徵路易十二的家徽解說—豪豬（porc-épic），豪豬緣起自路易十二爺爺路易奧爾良公爵（Louis d'Orléans）中古十四世紀那時所頒發的騎士詔令，以豪豬作為騎士的象徵，取自拉丁文的格言「cominus et eminus」（de près et de loin），近可用身上的刺保護自己，遠可發射身上的刺做攻擊，遠近皆可攻守的概念，路易十二便以此作為皇室家徽，解說上寫道，在路易十二側翼二樓（即現在的美術館）側邊門上的黃金豪豬模型，因為鑲在牆內而躲過法國大革命戰火，可是城堡內數一數二跨越五百多年元老級的真品古物，九成的遊客跟我一樣沒有很認真看解說，不知道真品就在美術館走廊上，還好有熱心同事偷偷告知。

路易十二側翼二樓（即現在的美術館）側邊門上的黃金豪豬，是城堡內元老級的真品

        這個展間還放了好幾塊垂直天窗（lucarne）上的山牆（gâble）裝飾，十五世紀哥德時期是三角形的型式，天窗作為閣樓（comble）照明的光源。雖然路易十二在十六世紀初於米蘭打仗時已經認識了義大利藝術家達文西（Leonard de Vinci），但在他任內受到義大利的影響還是很有限，反倒是建築特色多展現皇室意象，像是路易十二與皇后安娜布列塔尼的名字開頭L和A，作為浮雕或裝飾，象徵物如百合花或皇后家族動物徽貂尾（moucheture d'hermine），甚至是佇立在城堡正面側翼二樓的路易十二騎馬雕像展現軍事總司令的大將之風。

垂直天窗（lucarne）上的山牆（gâble）裝飾，哥德時期是三角形式

象徵法蘭西斯一世的火蠑螈（salamandre）

        往前至展間③，這裡則是存放法蘭西斯一世側翼在修復時的石刻複本，然而象徵法蘭西斯一世皇家族徽的火蠑螈（salamandre）建築裝飾全都被過去的戰火破壞殆盡，建築師杜邦只好到附近另一座法蘭西斯一世的寢宮香波堡（Château de Chambord）考察，複製模型以修復布盧瓦城堡內法蘭西斯一世側翼。這個展間也放了天窗上山牆的裝飾，但是法蘭西斯一世熱衷於當時十六世紀北義的文藝復興建築，將其引進法國，而文藝復興（Renaissance）的概念就是仿古，回到古希臘羅馬時期的樣貌，因此這時期的山牆不再是三角形式，而是古神廟（temple à l'antique）的樣式，當時稱為tempietto，我覺得比上個時期的還要精緻。

這時期的山牆是古神廟（temple à l'antique）的樣式

        再往前走到展間④，大多數遊客會在這個展間發出讚嘆，不知是驚嚇還是驚喜，因為額頭上的高度放有兩排嚇人的鬼醜或石像鬼（gargouilles）雕飾，作為一樓石刻區最殺底片的地方。鬼醜石像多佇立在一樓以上的城堡、教堂牆面上，與牆面垂直並保持一定距離，在中古世紀以前有其實質用途，下雨集水後會從鬼醜的嘴巴排出，以保護牆面減少雨水沖刷；然而中古世紀之後實質意義漸失，文藝復興時期之後所建的石像鬼成為藝術觀賞之用。這兩排石像鬼，一邊為路易十二側翼的模型，這時期多為貌似真人的人形鬼醜；另一邊為法蘭西斯一世側翼的模型，文藝復興時期之後則是動物形貌的鬼醜。因為鬼醜的強烈形象，旁邊牆上有法蘭西斯一世由義大利引進的文藝復興建築柱頭（chapiteaux）樣式便時常被忽略，這時期的建築柱頭為多樣式（varietas），或植物、或來自神話、或動物，展現文藝復興初期不對稱的概念。法蘭西斯一世也帶進法國一文藝復興時期很重要的懸飾概念—燭台（candélabre）樣式，這在側翼的石膏浮雕上，或是二樓國王廳的煙囪上，都能見其燭台雕飾蹤跡。

鬼醜或石像鬼（gargouilles）

這時期的建築柱頭為多樣式（varietas）

       拍完石像鬼的照片，或是站在石像鬼前擠眉弄眼之後（我有時會看著遊客偷笑或跟他們聊上幾句），有一半的遊客會繼續往前走進展間⑤，這裡是存放加士東奧爾良公爵（路易十三的弟弟）側翼在修復時的石刻複本，十七世紀末的建築樣式進入古典主義（Classicisme），與上個時期不同的是此時更崇尚古典希臘羅馬神話人物的實質意象，加士東奧爾良公爵將自己比擬為力大無窮的神話人物海格力士（Hercules），並請雕塑家為其製作大型人像，與象徵智慧、戰爭的希臘羅馬人物雅典娜及戰神阿波羅的大型雕像一同放在側翼上。這個時期的建築柱頭（chapiteaux）樣式則是仿造帕德嫩神廟與羅馬萬神殿的樣貌，依序由底層至最上層：第一層為方正沒有雕飾的多立克式（dorique），第二層為一對向下渦卷的艾奧尼式（ionique），頂層則是裝飾性強有植物茛苕（acanthe）葉狀的科林斯式（corinthien）。看到這些解說，多年前在歐文所Dinu課堂上講的歐洲文化史頓時浮現在腦中，我們永遠不會知道過去所學的知識，會在未來的什麼時刻再次出現，儘管零碎細微，卻一直在記憶的深處，等待時空契合之時，竄出記憶的底層！

這時期的柱頭有艾奧尼式（ionique）以及科林斯式（corinthien）

        這只是法蘭西斯一世側翼一樓而已，我真的很愛巨細靡遺…。很多觀光客遊走至此，便迷路了，找不到通往二樓的迴旋梯，不是從一樓底端廁所旁的門離開了，就是急急忙忙再走回議政廳尋找。城堡簡介有寫唷，看完展間⑤要再折返回展間④，登上鬼醜石像右邊門旁的大型開放式迴旋梯（grand escalier），就是從那裡通往國王與皇后的皇家御所！也是在這裡的門邊會有工作人員站駐，除了引導參觀路線外，這裡也有新鮮空氣跟暖陽，比較不冷啊！（待續）