旅法食光: 旅人必備：果香系列奶油磅蛋糕 gâteaux de voyage: cakes ou quatre-quarts aux fruits

　　除了水份補給以外，長途旅行的旅人還需要隨身攜帶糖份口糧，而早期法國人會攜帶什麼甜食呢？答案是旅行蛋糕（gâteaux de voyage）！其實法國的旅行蛋糕有很多種類：奶油磅蛋糕（pound cakes）、四Í四分之一布列塔尼奶油蛋糕（quatre-quarts）、巧克力布朗尼（brownies）、香料蛋糕（pain d'épices）、大理石蛋糕（marbrés）等等，迷你版如瑪德蓮（madeleines）或費南雪（financiers）亦是。各類旅行蛋糕的共通點是在旅途中方便攜帶、適於常溫，還能放上幾天不易變質，這也是其名稱緣由。　　
　　根據美國一家私人的食物編年史圖書館（Food Timeline Library），奶油磅蛋糕（pound cakes）有一說是起源自北歐，早在18世紀左右，此名稱可見於英國與美國的食譜書中。蛋糕的材料只需要等量的奶油、蛋、糖、麵粉這四種，最早是各種一磅如其英文名（1 pound大約450g），今日只要重量相當即可。這跟起源自法國北方布列塔尼的四Í四分之一奶油蛋糕（quatre-quarts）的意義相同，一樣的四種食材，每一種都以四分之一不偏不倚的份量完整一個香氣飽滿的蛋糕，法文便以此原因命名，或許此蛋糕早期就是從北歐源頭一路遷徙至英國而到北法的呢！然而，今日的奶油磅蛋糕大多調整過食材比例，或打發蛋白或加入法式鮮奶油，讓蛋糕體比早期更輕爽。

"Pound cake a cake of creamed type, is so named because the recipe calls for an equal weight of flour, butter, sugar, and eggs; in old recipes, a pound of each, making a large, rich cake...Pound cake has been favoured in both Britain and the USA for over two centuries. Recipes for it were already current early in the 19th century...The German Sandtorte is similar to pound cake; and a French cake, quatre quarts (four quarters), uses the same principles..."
---Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999 (p. 631)

　　因為製程不難與方便保存，室友亦與我聊到四Í四分之一奶油蛋糕更常見於法國小孩早餐與下午四點放學後的點心（goûter）中，此時他突然有如普魯斯特上身，開始追憶起孩提時期吃過的點心！
　　今日巴黎許多知名的甜點店除了販售細緻迷人的甜點以外，亦推出旅行蛋糕中的奶油磅蛋糕以滿足遠道而來的旅人或得以好幾天解甜食之饞的家庭，口味大多是巧克力、檸檬、糖漬水果（圖一）、栗子、香草，甚至是巧克力抹茶（圖二）、伯爵茶等等。

（圖一）糖漬水果奶油磅蛋糕 cake aux fruits confits de Carl Marletti (Paris, 2012)

（圖二）巧克力抹茶奶油磅蛋糕 cake au chocolat thé matcha de Carl Marletti

　　這讓我回想起2012年在巴黎五區的精品甜點店實習時，每天早上排完櫥窗的甜點後，就是跟廚房取前一天出爐並事先以保鮮膜保鮮冷藏的奶油磅蛋糕，在收銀後方大理石桌上，迅速裁切包裝紙為各種口味與大小的奶油磅蛋糕穿上新衣，掛上名牌，領它們到櫥窗上排排坐，有時候主管JM還會跟我比賽看誰包裝得比較漂亮呢！熱銷多是三至四人份的檸檬或巧克力口味，檸檬的果香、巧克力的濃郁，到現在還是忘不了！
　　法國費加洛報旗下的《費加洛雜誌》（FIGAROSCOPE）於2014年評鑑「巴黎最佳檸檬奶油磅蛋糕」（Les Meilleurs Cakes au Citron de Paris）（圖三），知名甜點師傅亦是評審之一的Christophe Felder認為一個好吃的檸檬奶油磅蛋糕關鍵在於：一、嚐起來有濃郁的檸檬果香味；二、蛋糕體要夠綿密軟嫩（moelleux）。製作的關鍵是：食材要使用融化奶油（beurre fondu）、黃檸檬刨絲（zeste de citron râpé），絕對不要使用綠檸檬，因為烘焙後綠檸檬的味道會跑掉。烤箱溫度與烘焙時間會影響蛋糕口感，所以食譜通常會寫上蛋糕進烤箱前預熱溫度比較高，預熱溫度達到，蛋糕進烤箱後直接將溫度調降10-20度左右，而且最好使用烤箱的熱氣對流（chaleur tournante）的功能。出爐擦浸上一層層檸檬糖漿（sirop de citron）後自行決定是否飾以糖霜（glaçage）或幾片糖漬檸檬，接著讓它冷卻至常溫，並冷藏24-48小時是最佳賞味時間，原因是要讓檸檬糖漿與蛋糕完全融合使味道更濃郁、口感更綿密！

（圖三）2014巴黎最佳檸檬奶油磅蛋糕評鑑 Les Meilleurs Cake au Citron de Paris 2014

　　當年的最佳檸檬奶油磅蛋糕第一名出自Pierre Hermé，外觀漂亮、口感綿密、香氣十足，完全不意外，真的美味驚為天人（圖四）！第二名來自名聞遐邇的老店Lenôtre，我還沒嘗試過，是否下一回到巴黎該嚐嚐（圖五）？第三名來自我當年實習的甜點店心頭好Carl Marletti，於實習期間甚至到現在嚐過好幾回，不曾讓我失望過的奶油磅蛋糕，當年很奢侈地連續三天把它當早餐，連照片都忘了拍下來。而第一名的PH說道：「出爐後隔天的檸檬奶油磅蛋糕是最好吃的！」（Il est meilleur le lendemain.）秘訣還有混合一點佛手柑糖漿到檸檬糖漿中，而PH居然沒有使用法國蒙通（Menton）的檸檬刨絲，反而是來自義大利西西里島（Sicile），糖漬檸檬片的檸檬則是來自科西嘉島（Corse），對於檸檬的揀選覺得好挑剔啊！重點就是食材的品質要很好。賞味時刻厚切一片檸檬奶油磅蛋糕搭配一杯溫熱伯爵茶，再完美不過！在家若以保鮮膜保鮮的話，根據PH的說法，常溫下可以保存7-8天唷！

（圖四）檸檬奶油磅蛋糕 cake au citron de Pierre Hermé

（圖五）檸檬奶油磅蛋糕 cake au citron de Lenôtre

　　對於旅人必備的果香系列奶油磅蛋糕食譜，如下三種常見水果：檸檬、奇異果、蘋果與大家分享！不喜歡水果，想嚐巧克力奶油磅蛋糕（cake moelleux au chocolat）？這裡也有Carl Marletti甜點師傅親自教學的影音video唷！

1.【檸檬奶油磅蛋糕】 (cake au citron PH)

（圖六）檸檬奶油磅蛋糕

　　由法國知名甜點美食家Mercotte奶奶於2010書寫的Pierre Hermé檸檬奶油磅蛋糕食譜，到今天仍是詢問度極高的必備甜點，我也依樣畫葫蘆了無數次（圖六），真的會一口接一口停不下來啊！食譜原稿出處，譯文於此：

準備：20分鐘烘焙：1小時冷卻：12-24小時為佳（至少冷卻後再品嚐）

份量：2個長方型烤模（9*19*6.5 cm）約8-10人份

食材：

蛋糕體：黃檸檬皮刨絲 3顆 [註1]、砂糖 400g [註2]、雞蛋（事先放常溫）6顆、液態鮮奶油 190g、萊姆酒 3.5湯匙 [註3]、鹽 1小搓、低筋麵粉 375g、蛋糕用酵母粉 3/4茶匙（約5-6g）、軟化或融化奶油 135g
檸檬糖漿：水 150g、砂糖 65g、檸檬汁 2湯匙

[註1]：麵糊中完全不需要檸檬汁唷，光是檸檬刨絲的香氣就很足夠了。
[註2]：連Mercotte奶奶都很驚訝原來PH放那麼多糖，但成品出來卻不會甜膩反而恰到好處，很神奇！
[註3]：萊姆酒在烘焙的過程中會自然揮發掉，不是必要。若不加萊姆酒，可加一點點液態香草精華取代重量，當然也可以什麼都不加，這不會影響成品（圖七）。（我都沒加）

（圖七）剛出爐後以檸檬糖漿層層擦拭的蛋糕體

步驟：

取食物調理機的大鋼盆（若沒有調理機自行手打麵糊的話，取一大沙拉碗），放入檸檬刨絲與糖並用手指拌一拌使其充分混合，靜置10分鐘使糖份充滿果香。
烤箱以熱氣對流功能預熱160度，並將烤網放置烤箱中間高度。
如果不是使用矽膠烤模，像我是使用不鏽鋼烤模，可以在烤模內部抹上薄薄一層奶油或是內部圍上裁切好適當大小的烘焙用紙。
將麵粉與酵母粉過篩在一起。
於靜置檸檬刨絲與糖的大鋼盆中加入雞蛋，並以打蛋用攪拌器（fouet）中速攪拌5分鐘，此時蛋液與糖的混合呈現光滑淺黃的幕斯狀。接著依序加入液態鮮奶油、萊姆酒、鹽，繼續攪拌至均勻混合。分三次加入含有酵母粉的麵粉攪拌，讓麵糊濃稠且光滑。最後，慢慢加入放涼的融化奶油，混合均勻後，立即將麵糊倒入烤模中（3/4滿就好）進烤箱烘焙約1小時。出爐前，可以用餐刀尖叉蛋糕體一刀，看看是否刀尖光滑不沾麵糊了，確認熟度剛好再出爐。
趁蛋糕在烘烤時準備要擦拭在蛋糕體上的檸檬糖漿，取一小煮鍋，放入水與砂糖煮滾，讓砂糖完全融化，放涼後加入鮮榨檸檬汁拌勻即可。
蛋糕出爐後，放在一張烤網上直接脫模，趁這個時候用毛刷為蛋糕體擦浸一層層的檸檬糖漿，然後靜置冷卻後再品嚐或包裝（圖八）。
記得一定要用保鮮膜包好，可以保鮮一週左右唷！（Mercotte & Christophe Felder都有提到還可以將蛋糕短期冷凍起來，想吃的時候再提早拿出來以室溫慢慢退冰。）

（圖八）切片後的蛋糕體

2.【蜂蜜奇異果奶油磅蛋糕】 (gâteau mielleux aux kiwis)

剛好上個月的Maxi Cuisine料理雜誌（N°105 mars 2016）介紹奇異果入菜，試了蜂蜜與奇異果的組合（圖九），好輕爽！

（圖九）蜂蜜奇異果奶油磅蛋糕

準備：10分鐘烘焙：45分鐘冷卻：6-12小時為佳（至少冷卻後再品嚐）

份量：1個長方型烤模（9*19*6.5 cm）約4-5人份
食材：
奇異果 4顆、蜂蜜 2湯匙、水 10cl、雞蛋 2顆、砂糖 150g、低筋麵粉 180g、蛋糕用酵母粉 1/2小包（大約3g）、軟化或融化奶油 80g、液態鮮奶油 15cl
步驟：

奇異果削皮後，每一個大約切4-5片圓切片，剩下的奇異果切丁備用。
準備蜂蜜奇異果糖漿，取一小煮鍋，放入蜂蜜和水，混合均勻後（可以加熱均勻，但之後要冷卻），加入奇異果圓切片浸泡約5分鐘。
烤箱以熱氣對流功能預熱180度。
取一大沙拉碗，加入雞蛋和砂糖，以打蛋用攪拌器（fouet）均勻混合直到蛋液變淺黃。
依序加入過篩的麵粉和酵母粉、冷卻後的融化奶油、液態鮮奶油攪拌均勻，最後加入奇異果丁再攪拌一下。
將麵糊倒入塗有薄薄一層奶油或鋪有烘焙用紙的烤模中，進烤箱約40分鐘。出爐前，以餐刀尖確認蛋糕是否熟度剛好。
蛋糕立即脫模後，在蛋糕體擺上浸泡的奇異果圓切片，以毛刷擦浸層層的蜂蜜奇異果糖漿，靜置冷卻後再品嚐與包裝。

3.【四Í四分之一蘋果奶油蛋糕】 (quatre-quarts aux pommes)

（圖十）當年 Catherine 給的食譜

　　從書櫃中找出一張影印的法文食譜，這是第一個法國人教我的蛋糕。時間要拉回四年前三月中的昂傑（Angers），餐旅行銷課程的美女老師Gwenaëlle要大家課外進行假客人真食評的活動，Cate, Jessie和我決定去市中心一家某位教授推薦的家常手作小餐館Autour de Midi午餐兼勘查，這家餐館的小黑板還寫上每日食材的原產地與供應商，法國很多像這樣的小餐館其熱門程度是午餐時間若沒預約就難有位置的，客人也幾乎是熟客，但是老闆娘Catherine只有自己一人打理所有的餐點外加一位服務生。我依稀記得餐後甜點我們各選不同的，這樣可以互相分享品嚐，其中一道就是四Í四分之一蘋果奶油蛋糕，那個蘋果香與奶油交纏的濃郁，我到現在都還記得。因為所有的手作甜點（還有蛋白糖霜檸檬塔）都太好吃了，加上我們想跟老闆娘聊聊天（其實是為了做報告）而在客人都離開後還留下來。令我們驚訝的是，老闆娘因為年紀大了，一天要待在廚房13-14個小時而體力吃不消，儘管客源不絕，她還是決定在當月底要退休。儘管惋惜，我們還是很感謝老闆娘準備的美味午餐，跟她請益製作甜點的秘訣，沒想到熱情如她，竟然拿出蘋果奶油蛋糕與蛋白糖霜檸檬塔的食譜給我，一一解釋作法跟小細節，像是傳統的奶油蛋糕偏甜，可以少點糖或奶油。這段往事到現在還是會因為製作四Í四分之一蘋果奶油蛋糕而想起啊（圖十一）！所以今天我也要跟大家分享Catherine的食譜！

（圖十一）位於昂傑市中心的小餐館Autour de Midi，圖中左下還有小黑板寫上食材供應商，Catherine熱情地解說甜點食譜。(Angers, mars 2012)

4-5人份準備：20分鐘烘焙：40分鐘

烤模：1個圓型烤模（直徑 18-20 cm）或長方型烤模（9*19*6.5 cm）
食材（圖十二）：

蛋糕體：蘋果（選擇不會烤過熟的gala或canada品種） 3顆、雞蛋 2顆（約 100g）、砂糖 100g、軟化奶油 100g、低筋麵粉 100g、蛋糕用酵母粉 1茶匙（約6g）、檸檬或橘子皮刨絲 1/2顆
焦糖（可略）：方糖 15顆、水 3湯匙、檸檬汁 1滴

（圖十二）四Í四分之一蘋果奶油蛋糕食材

步驟：

取一小煮鍋，小火煮方糖、水與檸檬汁，直至方糖溶解，呈現金黃焦糖色，熄火後迅速倒入塗有薄薄一層奶油或鋪有烘焙用紙的烤模中，備用。（若不加焦糖此步驟可略）
蘋果削皮後對切去籽，對切的蘋果視大小再切成四到六等份，接著將蘋果切片排再烤模底部。
烤箱預熱180度。
取一大沙拉碗，放入軟化奶油和糖混合均勻（怕傳統食譜太甜，可自行決定少糖、奶油個10g），加入檸檬或橘子皮刨絲，再加入雞蛋混合均勻。最後加入過篩的麵粉和酵母粉，混合均勻至光滑。（小訣竅：若想讓蛋糕更輕盈，可以分開蛋白與蛋黃，蛋白打發後再加入混合糖、奶油、蛋黃、麵粉與酵母粉的麵糊中。）
將麵糊倒入烤模中，進烤箱約40分鐘。
出爐後趁蛋糕還溫溫的脫模，可品嚐溫溫的或放涼的。