草苺：好時光的信差 fraises: l'arrivée de beaux jours

        在法國，只要在市集或甜點店初見草莓的蹤跡，就彷彿詔告天下夏季的好時光（beaux jours）就要來臨了！草莓屬於季節性水果，在法國從四月初到七月底都能見其芳蹤，最圓潤飽滿、甜美多汁的時刻，個人認為是六月左右，在週末農夫市集幾乎攤攤可見鮮紅欲滴的新鮮草莓，價位多在2.5歐一盒（250g）。
        有一次在某攤位等待買草莓與其他蔬果，在前方的十多位客人，每一位都帶走幾盒草莓，直到我前兩位，mara des bois與charlotte這兩品種的超圓潤飽滿草莓就在我眼前賣完了！心痛之餘，也只好怒買兩盒另一個品種ciflorette。六月底的市集，常去的蔬菜攤擺出兩盒1歐的草莓山，看到品種是料理雜誌曾經介紹的la gariguette，品種源自法國南部亞維儂的garrigue地區，以此地名為其取名。此品種形狀偏長，頭部突起，味道甜酸適中，有法國草莓之后（la reine des fraises）的美稱，是法國目前培育最好的品種，六月底算是季末了，見其賤價販售，自然來上兩盒，而我前方的客人則是一次拿了六、七盒！

la gariguette（點圖放大）

        除了清洗後單吃，草莓也很常拿來製作甜點，特別的是它不像其他水果（蘋果、檸檬、杏桃、香蕉、覆盆子等）會跟塔皮或餡料一起進烤箱，它在甜點中的角色幾乎是以生鮮的姿態出現，成為甜味中的亮點。在法國，最廣為人知的經典是fraisier，台灣大多翻為草莓芙蓮，我覺得草莓慕斯琳更好，因為這款甜點的三元素就是新鮮草莓（fraises）、香草或開心果口味的慕斯琳奶油餡（crème mousseline）、介於海綿與戚風口感的蛋糕（génoise）。這款費工的甜點也在2014年受到費加洛雜誌（Figaroscope）的評鑑，評分標準為四：視覺展現（形狀、厚度等等）、味道（草莓、慕斯琳奶油餡與其添加的口味）、質地（水果、餡料與蛋糕體的平衡感）、品質與其價格是否相符。當年巴黎最佳fraisier是第五區的Carl Marletti甜點店，2012年夏天我就在那裡進行銷售實習，七月中的週末與友人嚐過一次fraisier（題外話：現在頓時想起就是在那天與友人Cecile一起認識室友的），草莓與香草慕斯琳奶油餡的平衡口感、看得見的香草籽與突出的馬達加斯加香草味，外加其秘密武器浸過櫻桃白蘭地糖漿的杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde imbibé au sirop de kirsch）與杏仁奶油餡（pate d'amande），讓味道更香濃，草莓多是當天市集國產的ciflorette或charlotte，店裡玻璃櫃內的fraisier大小為二至三人份（18歐），師傅覺得這個大小嚐起來最滿足暢快，也是週末最多家庭訂購的大小。

source: 費加洛雜誌（點圖放大）

Carl Marletti: 2014巴黎最佳fraisier（點圖放大）

友人Cecile 嚐單人份fraisier（點圖放大）

兩、三年前的週末還有販售單人份，現在想嚐鮮試試的甜牙齒只能扼腕了！評鑑結果與Carl Marletti只有些微差距的是位於第七區的Gâdeaux Thoumieux，雖然2013年底才開幕，但老闆則是知名廚藝選秀節目評審Jean-François Piège（獲得米其林二星的主廚兼甜點師傅），這裡有販售單人份唷！
        五、六月間，很常在週末進廚房邊看草莓系列食譜邊練功，試了幾次四種草莓甜點，難度差異不同。由繁到簡為：草莓香草慕斯琳（le grand fraisier des beaux jours）、草莓香草輕乳酪塔（tarte aux fraises gourmande）、草莓輕乳酪（fraises cocktail）、草莓香蕉冰沙（sorbet aux fraises et bananes）。一起來試試紅潤般的夏天！

【草莓香草慕斯琳】（le grand fraisier des beaux jours）

草莓香草慕斯琳（點圖放大）

8人份    準備：45分鐘    烘焙：25分鐘    冷藏：4小時

食材：
- 蛋糕體（génoise）：全蛋6顆、低筋麵粉60g、玉米粉40g、細砂糖80g、檸檬皮絲1顆、奶油少許
- 慕斯琳奶油餡（crème mousseline）：細砂糖100g、常溫奶油200g、全蛋2顆+蛋黃1顆、玉米粉60g、牛奶40cl、香草莢1條
- 裝飾（garniture）：草莓600g、糖粉（sucre glace）適量

步驟：
- 蛋糕體
(1) 烤箱預熱200℃後，將麵粉與玉米粉過篩在一起，6顆蛋的蛋黃與蛋白分開來。備一個大型沙拉碗，放入蛋黃與細砂糖，先以打蛋器用手腕的力量將其快速攪拌，直到混合均勻並呈現慕斯狀的亮澤，接著加入麵粉、玉米粉與檸檬皮絲，並攪拌均勻。
(2) 以電動攪拌機或多功能食物調理機打發蛋白，用高速打發5分鐘左右，使其呈現雪白固態樣貌。將打發的蛋白加入麵糊中，輕微地攪拌均勻後，將麵糊倒入直徑約24-26cm的圓形烤模中，烤模邊緣需事先塗抹上薄薄一層奶油，防止烘烤後蛋糕體沾黏。

將打發的蛋白加入麵糊中（點圖放大）

(3) 進烤箱20-25分鐘，並以餐刀的刀尖確認熟度，將餐刀插入蛋糕檢查是否還有麵糊沾黏在刀尖上，如果刀尖是乾淨的，表示蛋糕烤熟了，取出蛋糕並脫模，使其冷卻；如果刀尖沾有麵糊，再烤一下，之後再用刀尖確認熟度，要注意別烤過頭，會太乾唷！
- 慕斯琳奶油餡
(4) 取一小鍋，將牛奶與從香草莢取出的香草籽中小火加熱（可將去籽的香草莢一起加熱，增加香草香氣）。取另一個鍋子，將全蛋2顆、蛋黃1顆跟細砂糖混合，然後以打蛋器快速將他們攪拌，直到呈現慕斯狀般光滑，然後加入玉米粉攪拌均勻，接著倒入加熱後的牛奶與香草籽，不停地以打蛋器攪拌約1分鐘，然後全部倒回剛剛放牛奶與香草籽的小鍋中，以小火加熱，繼續不停攪拌，直到奶油餡變稠後熄火。過濾掉香草莢，讓奶油餡冷卻1小時。

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(5) 將常溫軟化的奶油切成小塊，將其加入已冷卻的奶油餡後以打蛋器攪拌均勻，直到奶油餡呈現慕斯狀（這就是為什麼它被稱為慕斯琳奶油餡），將其倒入冰鎮過的大沙拉碗或有高度的鍋盤，蓋上保鮮膜後冷藏備用。
- 擺盤裝飾
(6) 將génoise蛋糕體以橫切面的方式對切成二，取其半面先放到高度約8cm的烤模底（切面朝上）。草莓先挑出3～4顆漂亮且大小適中的當最後裝飾，其餘的清洗過後，去蒂並對切成二，沿著烤模圓周擺放（切面朝外）。之後倒入一半的慕斯琳奶油餡，再把剩下已對切的草莓均勻擺上去，最後把剩下的慕斯琳奶油餡倒入，另一半的génoise蛋糕體蓋上，輕輕壓一下，進冰箱冷藏3小時左右。食用前，均勻灑上糖粉，以挑出的幾顆草莓點綴裝飾，完成！

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註：蛋糕體若怕太乾，可以先浸泡過君度橙酒糖漿（sirop parfumé au Cointreau）或櫻桃白蘭地糖漿（sirop de kirsch），小心晾一下再覆蓋上去。

【草莓香草輕乳酪塔】（tarte aux fraises gourmande）

草莓香草輕乳酪塔（點圖放大）

4人份    準備：30分鐘    烘焙：20分鐘    冷藏：2小時

食材：
-  酥餅派皮：參閱檸檬塔篇，食材量減為1/2，可加入1/2顆檸檬皮絲，讓塔派更清爽。
- 香堤輕乳酪餡：義式mascarpone輕乳酪100g、液態鮮奶油10cl、糖粉2湯匙、香草莢半條
- 擺盤裝飾：草莓400~500g、紅醋栗果膠（gelée de groseilles）3湯匙（可略）、糖粉適量（可略）、薄荷葉適量（可略）

步驟：
(1) 烤箱預熱200℃， 酥餅派皮放到烤模中（怕黏膜的話，可在烤模周圍塗上薄薄一層奶油，或是使用鐵模、矽膠模防沾黏），以叉子於塔底均勻叉洞透氣，此時將烤箱溫度調降至180℃，進烤箱20分鐘左右，取出冷卻。顧一下火候，每個烤箱熱度不同。
(2) 洗淨草莓，去蒂後挑選一顆大小適中漂亮的做最後裝飾，其餘的對切成二備用。紅醋栗果膠與1湯匙水拌勻備用（此步驟可略）。
(3) 混合義式輕乳酪、液態鮮奶油、糖粉、香草籽後，以電動攪拌機或多功能食物調理機（或萬能的雙手）攪拌成香堤輕乳酪餡。

香堤輕乳酪餡（點圖放大）

(4) 在塔底加入輕乳酪餡並以刮板抹平，以圓周方式擺放草莓，由外圈到內圈，最後中心放上一顆完整草莓。淋上紅醋栗果膠（可略），灑上糖粉與薄荷葉（可略），完成！

換上慕斯琳奶油餡（點圖放大）

混合草莓、櫻桃（點圖放大）

混合櫻桃、杏桃、紅醋栗（點圖放大）

註：可隨著季節換上其他莓果裝飾，混合草莓、覆盆子、櫻桃、杏桃都不錯唷！

【草莓輕乳酪】（fraises cocktail）

草莓輕乳酪（點圖放大）

4人份    準備：15分鐘    糖漬：30分鐘

食材：
草莓400g、細砂糖6湯匙、檸檬汁1顆、義式mascarpone輕乳酪250g、牛奶3湯匙、奶油餅乾16片、黑巧克力片適量

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步驟：
(1) 洗淨草莓後，去蒂對切成二或四，加入細砂糖4湯匙和檸檬汁，輕輕拌勻別傷到草莓，冷藏糖漬30分鐘。
(2) 混合義式輕乳酪、牛奶與剩下的砂糖，攪拌均勻使其光滑，備用（也可裝入擠花袋，裝飾起來更漂亮）。
(3) 取4個透明玻璃水杯，加入一層輕乳酪、一層用手捏碎的奶油餅乾（約2片），一層糖漬草莓，以此步驟再加入一次，最後刨上適量黑巧克力絲，完成。

【草莓香蕉冰沙】（sorbet aux fraises et bananes）

草莓香蕉冰沙（點圖放大）

2人份    準備：5 分鐘    冷凍：3～5小時

食材：
草莓250g、香蕉1根、檸檬汁1顆、細砂糖100g

步驟：
(1) 草莓洗淨後去蒂，香蕉扒皮後切塊。
(2) 將草莓、香蕉、檸檬汁、砂糖混合，以果汁機攪拌均勻成泥，冷凍3～5小時。每20～30分鐘攪拌一下結塊，約3小時後享用。