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| （圖一） |
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| 香草奶油布丁海綿蛋糕 gâteau magique à la vanille (18.03.2016) |
烤模不能太小也不能太大（好像廢話），但為了清楚呈現三種層次，這點真的要注意。大多魔法蛋糕都會註記該食譜需要用多少尺寸的烤模比較適當（像我這本書大多是註記直徑24公分的烤模），烤模如果太小的話，最後要混合麵糊與打發蛋白時，會有打發蛋白滿出來的風險（3-4顆蛋白所打發的量是蠻驚人的），這會導致我們硬將打發蛋白與麵糊過度混合，最後上層的海綿蛋糕就會太薄（因為海綿蛋糕需要最上層的打發蛋白撐起來）；烤模如果太大的話，三種層次最後會非常不明顯，蛋糕口感也會有差異。
◆ 準則二：打發蛋白
打發蛋白要與麵糊混合時，最好是使用打蛋用攪拌器（fouet），分兩到三次將打發蛋白放到麵糊上，輕輕地混合，重點是不要讓打發蛋白完全溶解到麵糊裡，麵糊最上層表面要保留沒有溶解到麵糊中的粗大顆粒（圖二），再次強調這是撐起海綿蛋糕的關鍵唷！
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| （圖二） |
如果蛋糕不夠熟，裡面會是液態流動的，撐不起來；如果烤過頭，鮮奶油那層就會不見了。而蛋糕在既定時間烘焙後出爐，它還會有點晃動是正常的（也就是成功的），此時要以迅雷不及掩耳之速將蛋糕立即冷藏，蛋糕就會凝結不晃動了（我第一次烤的就是沒有立即冷藏，還讓它常溫冷卻後才進冰箱，導致鮮奶油那層不見了，因此之後的每一次都很誇張地直接放冷凍半小時再進冷藏）。如果家裡的烤箱是風扇對流加熱，烘焙的溫度可以再降個10°C；如果家裡是小烤箱，烘焙時間要縮減個10-15分鐘，這個試烤箱而定，擔心的話就只好顧火侯了。
◆ 準則四：脫模時機
蛋糕不能一出烤箱就脫模，要等到至少冷藏2小時以上，蛋糕體凝結不晃動了再脫模。如果是使用矽膠烤模，可以在烤模上抹一層薄奶油；如果不是使用矽膠烤模（像我是使用不鏽鋼烤模），最好在烤模上鋪一層烘焙紙。
◆ 準則五：品味時刻
魔法蛋糕是至少要放冷藏2小時以上才能品嚐，如果能放更久、甚至是過夜的話，它的味道會更鮮明細緻。像室友媽說的，這種蛋糕就是可以提早一、兩天做好，最後就是從容地等待品嚐。
我連續兩週試了四種口味，原味、香草（圖三）、黑巧克力覆盆子（圖四）、焦糖蘋果（圖五），外加嚐過室友媽做的白巧克力覆盆子，最喜歡的還是香草味四溢的魔法蛋糕，以下食譜與大家分享，期待大家跟我一樣能品嚐到三種層次的滿足！
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| （圖三） |
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| （圖四） |
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| （圖五） |
【香草魔法蛋糕】（gâteau magique à la vanille）
◎ 此食譜翻譯自法國料理美食家 Christelle Huet-Gomez 於2014年出版的《魔法蛋糕》（LE GÂTEAU MAGIQUE），其美食誌為Il était une fois la pâtisserie。
8人份 準備：20分鐘 烘焙：50分鐘 冷藏：至少2小時
食材：
牛奶 50cl、香草莢 2條、全蛋 4顆、細砂糖 150g、香草精 1小包（可略）、水 1湯匙、奶油 125g、低筋麵粉 110g、鹽1小搓
烤模：
◇ 全部食材量：直徑24公分圓形烤模
◇ 只有嘗試1/2食材量，可用長24公分、寬10公分的長方形烤模（我都試這個量）
步驟：
- 用刀鋒將香草莢橫切為二，接著再用刀緣取出香草籽（網路教學影片）。將牛奶與取出的香草籽及開肚取籽後的香草莢一起以小火加熱，大約3-5分鐘後熄火，讓牛奶與香草浸泡至少1小時，浸泡越久，香味越濃郁（圖六）。
- 分離蛋黃與蛋白。將蛋黃、細砂糖、香草精、水以打蛋器均勻混合。
- 以微波爐或小煮鍋融化奶油，將奶油加入糖蛋糊中一起混合，繼續加入麵粉與鹽一起拌勻。
（圖六） - 從牛奶中取出香草莢，將香草籽牛奶慢慢倒入麵糊中一起混合均勻，此時將烤箱預熱至150°C。
- 用食物調理機或電動打蛋器將蛋白打發，大概7-10分鐘，接著用打蛋用攪拌器將打發蛋白輕輕地混入麵糊中，記得在麵糊表面要留有粗大顆粒，別讓蛋白完全融化在麵糊中（圖七）。
- 將麵糊倒入烤模中，表面以刀緣抹平，進烤箱50分鐘。出爐時，蛋糕還能微微晃動。
（圖七） - 立刻冷藏至少2小時再脫模，冰涼賞味為佳（圖八）。也可在蛋糕上灑上一層糖粉再品嚐唷！Bon appétit!
（圖八）
法文版魔法蛋糕食譜參考：http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/News-de-la-redaction/Le-gateau-magique-la-nouvelle-merveille-qui-fait-le-buzz-2774604
