2015年7月17日 星期五

草苺:好時光的信差 fraises: l'arrivée de beaux jours


        在法國,只要在市集或甜點店初見草莓的蹤跡,就彷彿詔告天下夏季的好時光(beaux jours)就要來臨了!草莓屬於季節性水果,在法國從四月初到七月底都能見其芳蹤,最圓潤飽滿、甜美多汁的時刻,個人認為是六月左右,在週末農夫市集幾乎攤攤可見鮮紅欲滴的新鮮草莓,價位多在2.5歐一盒(250g)。
        有一次在某攤位等待買草莓與其他蔬果,在前方的十多位客人,每一位都帶走幾盒草莓,直到我前兩位,mara des bois與charlotte這兩品種的超圓潤飽滿草莓就在我眼前賣完了!心痛之餘,也只好怒買兩盒另一個品種ciflorette。六月底的市集,常去的蔬菜攤擺出兩盒1歐的草莓山,看到品種是料理雜誌曾經介紹的la gariguette,品種源自法國南部亞維儂的garrigue地區,以此地名為其取名。此品種形狀偏長,頭部突起,味道甜酸適中,有法國草莓之后(la reine des fraises)的美稱,是法國目前培育最好的品種,六月底算是季末了,見其賤價販售,自然來上兩盒,而我前方的客人則是一次拿了六、七盒!
la gariguette(點圖放大)
        除了清洗後單吃,草莓也很常拿來製作甜點,特別的是它不像其他水果(蘋果、檸檬、杏桃、香蕉、覆盆子等)會跟塔皮或餡料一起進烤箱,它在甜點中的角色幾乎是以生鮮的姿態出現,成為甜味中的亮點。在法國,最廣為人知的經典是fraisier,台灣大多翻為草莓芙蓮,我覺得草莓慕斯琳更好,因為這款甜點的三元素就是新鮮草莓(fraises)、香草或開心果口味的慕斯琳奶油餡(crème mousseline)、介於海綿與戚風口感的蛋糕(génoise)。這款費工的甜點也在2014年受到費加洛雜誌(Figaroscope)的評鑑,評分標準為四:視覺展現(形狀、厚度等等)、味道(草莓、慕斯琳奶油餡與其添加的口味)、質地(水果、餡料與蛋糕體的平衡感)、品質與其價格是否相符。當年巴黎最佳fraisier是第五區的Carl Marletti甜點店,2012年夏天我就在那裡進行銷售實習,七月中的週末與友人嚐過一次fraisier(題外話:現在頓時想起就是在那天與友人Cecile一起認識室友的),草莓與香草慕斯琳奶油餡的平衡口感、看得見的香草籽與突出的馬達加斯加香草味,外加其秘密武器浸過櫻桃白蘭地糖漿的杏仁海綿蛋糕(biscuit joconde imbibé au sirop de kirsch)與杏仁奶油餡(pate d'amande),讓味道更香濃,草莓多是當天市集國產的ciflorette或charlotte,店裡玻璃櫃內的fraisier大小為二至三人份(18歐),師傅覺得這個大小嚐起來最滿足暢快,也是週末最多家庭訂購的大小。
source: 費加洛雜誌(點圖放大)
Carl Marletti: 2014巴黎最佳fraisier(點圖放大)
友人Cecile 嚐單人份fraisier(點圖放大)
兩、三年前的週末還有販售單人份,現在想嚐鮮試試的甜牙齒只能扼腕了!評鑑結果與Carl Marletti只有些微差距的是位於第七區的Gâdeaux Thoumieux,雖然2013年底才開幕,但老闆則是知名廚藝選秀節目評審Jean-François Piège(獲得米其林二星的主廚兼甜點師傅),這裡有販售單人份唷!
        五、六月間,很常在週末進廚房邊看草莓系列食譜邊練功,試了幾次四種草莓甜點,難度差異不同。由繁到簡為:草莓香草慕斯琳(le grand fraisier des beaux jours)、草莓香草輕乳酪塔(tarte aux fraises gourmande)、草莓輕乳酪(fraises cocktail)、草莓香蕉冰沙(sorbet aux fraises et bananes)。一起來試試紅潤般的夏天!


【草莓香草慕斯琳】(le grand fraisier des beaux jours)
草莓香草慕斯琳(點圖放大)

8人份    準備:45分鐘    烘焙:25分鐘    冷藏:4小時

食材:
- 蛋糕體(génoise):全蛋6顆、低筋麵粉60g、玉米粉40g、細砂糖80g、檸檬皮絲1顆、奶油少許
- 慕斯琳奶油餡(crème mousseline):細砂糖100g、常溫奶油200g、全蛋2顆+蛋黃1顆、玉米粉60g、牛奶40cl、香草莢1條
- 裝飾(garniture):草莓600g、糖粉(sucre glace)適量

步驟:
- 蛋糕體
(1) 烤箱預熱200℃後,將麵粉與玉米粉過篩在一起,6顆蛋的蛋黃與蛋白分開來。備一個大型沙拉碗,放入蛋黃與細砂糖,先以打蛋器用手腕的力量將其快速攪拌,直到混合均勻並呈現慕斯狀的亮澤,接著加入麵粉、玉米粉與檸檬皮絲,並攪拌均勻。
(2) 以電動攪拌機或多功能食物調理機打發蛋白,用高速打發5分鐘左右,使其呈現雪白固態樣貌。將打發的蛋白加入麵糊中,輕微地攪拌均勻後,將麵糊倒入直徑約24-26cm的圓形烤模中,烤模邊緣需事先塗抹上薄薄一層奶油,防止烘烤後蛋糕體沾黏。
將打發的蛋白加入麵糊中(點圖放大)
(3) 進烤箱20-25分鐘,並以餐刀的刀尖確認熟度,將餐刀插入蛋糕檢查是否還有麵糊沾黏在刀尖上,如果刀尖是乾淨的,表示蛋糕烤熟了,取出蛋糕並脫模,使其冷卻;如果刀尖沾有麵糊,再烤一下,之後再用刀尖確認熟度,要注意別烤過頭,會太乾唷!
- 慕斯琳奶油餡
(4) 取一小鍋,將牛奶與從香草莢取出的香草籽中小火加熱(可將去籽的香草莢一起加熱,增加香草香氣)。取另一個鍋子,將全蛋2顆、蛋黃1顆跟細砂糖混合,然後以打蛋器快速將他們攪拌,直到呈現慕斯狀般光滑,然後加入玉米粉攪拌均勻,接著倒入加熱後的牛奶與香草籽,不停地以打蛋器攪拌約1分鐘,然後全部倒回剛剛放牛奶與香草籽的小鍋中,以小火加熱,繼續不停攪拌,直到奶油餡變稠後熄火。過濾掉香草莢,讓奶油餡冷卻1小時。
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(5) 將常溫軟化的奶油切成小塊,將其加入已冷卻的奶油餡後以打蛋器攪拌均勻,直到奶油餡呈現慕斯狀(這就是為什麼它被稱為慕斯琳奶油餡),將其倒入冰鎮過的大沙拉碗或有高度的鍋盤,蓋上保鮮膜後冷藏備用。
- 擺盤裝飾
(6) 將génoise蛋糕體以橫切面的方式對切成二,取其半面先放到高度約8cm的烤模底(切面朝上)。草莓先挑出3~4顆漂亮且大小適中的當最後裝飾,其餘的清洗過後,去蒂並對切成二,沿著烤模圓周擺放(切面朝外)。之後倒入一半的慕斯琳奶油餡,再把剩下已對切的草莓均勻擺上去,最後把剩下的慕斯琳奶油餡倒入,另一半的génoise蛋糕體蓋上,輕輕壓一下,進冰箱冷藏3小時左右。食用前,均勻灑上糖粉,以挑出的幾顆草莓點綴裝飾,完成!
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註:蛋糕體若怕太乾,可以先浸泡過君度橙酒糖漿(sirop parfumé au Cointreau)或櫻桃白蘭地糖漿(sirop de kirsch),小心晾一下再覆蓋上去。



【草莓香草輕乳酪塔】(tarte aux fraises gourmande)
草莓香草輕乳酪塔(點圖放大)

4人份    準備:30分鐘    烘焙:20分鐘    冷藏:2小時

食材:
 酥餅派皮:參閱檸檬塔篇,食材量減為1/2,可加入1/2顆檸檬皮絲,讓塔派更清爽。
- 香堤輕乳酪餡:義式mascarpone輕乳酪100g、液態鮮奶油10cl、糖粉2湯匙、香草莢半條
- 擺盤裝飾:草莓400~500g、紅醋栗果膠(gelée de groseilles)3湯匙(可略)、糖粉適量(可略)、薄荷葉適量(可略)

步驟:
(1) 烤箱預熱200℃, 酥餅派皮放到烤模中(怕黏膜的話,可在烤模周圍塗上薄薄一層奶油,或是使用鐵模、矽膠模防沾黏),以叉子於塔底均勻叉洞透氣,此時將烤箱溫度調降至180℃,進烤箱20分鐘左右,取出冷卻。顧一下火候,每個烤箱熱度不同。
(2) 洗淨草莓,去蒂後挑選一顆大小適中漂亮的做最後裝飾,其餘的對切成二備用。紅醋栗果膠與1湯匙水拌勻備用(此步驟可略)。
(3) 混合義式輕乳酪、液態鮮奶油、糖粉、香草籽後,以電動攪拌機或多功能食物調理機(或萬能的雙手)攪拌成香堤輕乳酪餡。
香堤輕乳酪餡(點圖放大)
(4) 在塔底加入輕乳酪餡並以刮板抹平,以圓周方式擺放草莓,由外圈到內圈,最後中心放上一顆完整草莓。淋上紅醋栗果膠(可略),灑上糖粉與薄荷葉(可略),完成!
換上慕斯琳奶油餡(點圖放大)
混合草莓、櫻桃(點圖放大)
混合櫻桃、杏桃、紅醋栗(點圖放大)
註:可隨著季節換上其他莓果裝飾,混合草莓、覆盆子、櫻桃、杏桃都不錯唷!


【草莓輕乳酪】(fraises cocktail)
草莓輕乳酪(點圖放大)

4人份    準備:15分鐘    糖漬:30分鐘

食材:
草莓400g、細砂糖6湯匙、檸檬汁1顆、義式mascarpone輕乳酪250g、牛奶3湯匙、奶油餅乾16片、黑巧克力片適量
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步驟:
(1) 洗淨草莓後,去蒂對切成二或四,加入細砂糖4湯匙和檸檬汁,輕輕拌勻別傷到草莓,冷藏糖漬30分鐘。
(2) 混合義式輕乳酪、牛奶與剩下的砂糖,攪拌均勻使其光滑,備用(也可裝入擠花袋,裝飾起來更漂亮)。
(3) 取4個透明玻璃水杯,加入一層輕乳酪、一層用手捏碎的奶油餅乾(約2片),一層糖漬草莓,以此步驟再加入一次,最後刨上適量黑巧克力絲,完成。


【草莓香蕉冰沙】(sorbet aux fraises et bananes)
草莓香蕉冰沙(點圖放大)

2人份    準備:5 分鐘    冷凍:3~5小時

食材:
草莓250g、香蕉1根、檸檬汁1顆、細砂糖100g

步驟:
(1) 草莓洗淨後去蒂,香蕉扒皮後切塊。
(2) 將草莓、香蕉、檸檬汁、砂糖混合,以果汁機攪拌均勻成泥,冷凍3~5小時。每20~30分鐘攪拌一下結塊,約3小時後享用。