2017年3月20日 星期一

摘幾顆蘋果做歐洲家常甜點(上)Tellement pommes! (1)

  「一天一蘋果,醫生遠離我。」蘋果,作為大多數人日常消費最多的水果之一,在法國則是水果購買率的第一名(20.3%),遠遠超過香蕉(14.6%),而每個法國家庭平均一年會吃掉近18公斤的蘋果,身邊有不少朋友更是每天一顆,除了均衡蔬果類的飲食攝取,亦能抗氧化保持臉色紅潤!然而,身邊如果有平常就不喜歡吃水果的朋友,像是我家室友,把水果喬裝化為甜點,不失為另一種攝取蔬果的替代方法!只要買幾顆蘋果,就能在廚房玩蘋果的七十二變,接著品嚐幾道歐洲家常蘋果甜點。以下分享在歐洲居遊學來的五道,分別為法國的傳統蘋果塔(tarte aux pommes traditionnelle)反烤蘋果塔(tarte tatin)諾曼第蘋果塔(tarte aux pommes normande)、英國的酥烤蘋果(apple crumble/ crumble aux pommes)與奧地利的蘋果酥捲(apfelstrudel/ strudel aux pommes)

1.【傳統蘋果塔(tarte aux pommes traditionnelle)(圖一)

  2012年初剛到法國讀書時,與剛嫁到法國的天津大姊同住在Angers的一棟百年古蹟裡,傳統蘋果塔就是向她學的第一道法國甜點,當時的我與傑西姊姊、凱特每天埋首研究所課業東奔西忙,放鬆的假日時光偶有閒情,就能嚐上這道簡單又家常的法國甜點。至今,每每想不到要做什麼當飯後甜點時,腦中總會浮現傳統蘋果塔的畫面。

(圖一)法國傳統蘋果塔(tarte aux pommes traditionnelle)

6-8人份 準備:20-30分鐘 烘焙:40-50分鐘


食材
  • 千層派皮(pâte feuilletée) 1張(圖二,台北芝山站或高雄鼎山店家樂福買得到
  • 蘋果泥(compote aux pommes)或杏桃果醬(confiture abricot)5-6湯匙(可略)
  • 蘋果  4-5顆
  • 細砂糖  4-5湯匙
  • 奶油  6-8塊約2*2cm的小丁
(圖二)千層派皮(pâte feuilletée)與蘋果、砂糖、奶油丁的擺放

烤模

     ◇ 直徑28公分左右的花邊圓形烤盤(moule à tarte dentelée)

步驟:
  1. 蘋果洗淨後,削除果皮。
  2. 取一蘋果,切成四等份後去除果核,或是先用去果核器(dénoyauteur fruit)去除後再切成四等份。再將每1/4片的蘋果對切成1/8片,最後再將每1/8片細切成三至四等份的薄片,其他四顆蘋果也依此步驟進行。所有的薄片放置一容器中備用。
  3. 取一圓型烤盤,平鋪上一張大小適中的烘焙用紙(家樂福買的千層派皮上已經附有一張)或是在烤模上薄薄擦上一層奶油。放上一張千層派皮後,用餐叉在派皮上平均叉上氣孔。
  4. 在派皮上平均抹一層薄蘋果泥或是杏桃果醬。(可略)
  5. 烤箱以熱氣對流功能預熱180°C,並將烤網放置烤箱中間高度。
  6. 在蘋果泥或杏桃果醬上從外圈至內圈開始平鋪上蘋果薄片,有點重疊的方式堆疊,大約堆疊置中心是第三圈。
  7. 在蘋果片上平均地灑一層薄薄的砂糖,之後平均放上6-8塊奶油丁。
  8. 進烤箱烘焙約45-50分鐘,蘋果片邊緣有點烤至金黃就能出爐了,建議常溫品嚐唷!


2.【反烤蘋果塔tarte tatin(圖三)

(圖三)左:食譜來自法國知名甜點師傅
Christophe MICHALAK的手作
反烤蘋果塔;右:購自巴黎五區
知名甜點店Carl Marletti
反烤蘋果塔(tarte tatin)

  反烤蘋果塔是法國甜點史上一件美麗的錯誤。怎麼說呢?十九世紀末,於法國中部Loir et Cher省(41)的小鎮Lamotte-Beuvron,其經營家族旅館(Hôtel Tatin)的Tatin姊妹 ,大姊Caroline在櫃台招呼旅客,小妹Stéphanie負責廚房事務,一時疏忽沒發現已經放進烤箱的甜點只有蘋果沒有派皮,只好中途蓋上派皮,出爐時也等不及放涼,直接讓客人享用此即興創作的甜點,竟然出乎意料地獲得好評。二十世紀初,兩姊妹已高齡八十好幾,卻分別於1911與1917年失蹤,此反烤甜點卻就此在法國中部奧爾良至布爾日d’Orléans à Bourges一帶聲名大噪。儘管兩姊妹一直沒有將食譜公開於世,1926年Cornonsky出版的知名法國美食食譜書便收錄了名為《妲噹姊妹的反烤蘋果塔》(tarte des demoiselles Tatin)甜點食譜。想進一步了解反烤蘋果塔的歷史典故與甜點做法,可以從法國文化部與法國電視台FRANCE 3共同編製的法國無形文化遺產(Patrimoine culturel immatériel)法文短片一探究竟。

  製作方面,這幾年來我在家試過幾種食譜,每一次悶軟蘋果的奶油用量都很大,直到上個月與室友一起去拜訪朋友Jonathan,學到另一種奶油用量少又省時的做法,這個食譜也較容易操作,來自加拿大瘋狂廚師Michel DUMAS,他以做菜時的瘋狂率性聞名,像是把用過的鍋碗瓢盆往一旁丟或是切同一種食材用多把刀(點上方食譜二字有影片連結)。若想製作法國甜點大師Christophe MICHALAK的版本,食譜請參考圖三文字說明的連結。



6-8人份 準備:20-30分鐘 熬煮:15-20分鐘 烘焙:20分鐘

食材
  • 酥餅派皮(pâte sablée) 1張(直徑約28公分,厚度1公分左右/參閱檸檬塔篇
  • 蘋果(建議品種偏酸的Canada或Reinette)  5-6顆
  • 細砂糖  4-5湯匙
  • 奶油  10-12條狀約2*4 cm的小丁
烤模

     ◇ 直徑26公分左右的平底鍋(可進烤箱烘焙材質/圖四)
(圖四)可以進烤箱烘烤材質的平底鍋
步驟:
  1. 蘋果洗淨後,削除果皮。
  2. 取一蘋果,對切後去除果核,或是先用去果核器(dénoyauteur fruit)去除後再對切,其他蘋果也依此步驟進行,完成後放置一旁備用。
  3. 取一平底鍋,灑上一層厚約1.5-2公分的砂糖,其上再平均放滿奶油長條丁。接著在上方擺滿蘋果塊,擺放方式為碗狀,即凹底朝下、去除果核的平面朝上,一定要自行調整空間擺滿整個平底鍋。
  4. 烤箱以熱氣對流功能預熱180°C,並將烤網放置烤箱中間偏低的高度。
  5. 以中火的方式熬煮焦糖與蘋果,待焦糖開始起泡變液態時,要不時轉動平底鍋以避免蘋果與焦糖黏底。之後轉中小火,仍不時左右轉動平底鍋,待焦糖已成金黃色澤後,即可關火。
  6. 取一酥餅派皮,將其平鋪在佈滿蘋果的平底鍋上,將派皮的邊緣輕壓入平底鍋緣,接著取一餐叉在派皮上搓幾個小氣孔。
  7. 進烤箱烘焙約20分鐘,酥餅派皮有點烤至金黃(圖四)就能出爐了。
  8. 在平底鍋上反蓋一大小適中的盤子,一手拿隔熱墊從上方壓緊盤子,另一手拿隔熱手套握平底鍋把手,一氣呵成反轉平底鍋將反烤蘋果塔轉至盤子上,再將平底鍋拿開即完成(圖五),熱熱吃或常溫品嚐都好!
(圖五)食譜來自加拿大瘋狂廚師Michel DUMAS的手作反烤蘋果塔(tarte tatin)

3.【諾曼第蘋果塔tarte aux pommes normande(圖六)

  北法的諾曼第地區(Normandie)以滿山遍野的蘋果樹與牧牛聞名是法國家喻戶曉的事,以蘋果為基底的cidre蘋果酒(西北法的布列塔尼地區也以此聞名)、calvados白蘭地蒸餾酒、Camembert以牛奶熟成的康蒙貝爾白黴乳酪都是此地知名特產。因此,這裡蘋果塔所需的食材也跟他處不同,內餡加了法式鮮奶油(crème fraîche)、杏仁粉(poudre d'amandes),有更甚者是費工地加入一匙calvados蒸餾酒使其帶有諾曼地的文化認同感,出爐時的蘋果塔表面亦偏焦糖化!若要比較法國的三種蘋果塔,個人認為諾曼地的有如豐腴卻又帶點個性的鄰家大嬸,有她在不會餓到那種!
(圖六)諾曼第蘋果塔(tarte aux pommes normande)


6-8人份 準備:20-30分鐘 烘焙:35-40分鐘


食材
  • 酥餅派皮(pâte sablée) 1張(直徑約24-26公分,厚度1公分左右/參閱檸檬塔篇
  • 蘋果(建議品種偏酸的pink lady、Golden或Reinette)  2-3顆
  • 全蛋  1.5顆
  • 法式鮮奶油(crème fraîche épaisse) 75g
  • 杏仁粉(poudre d'amandes) 50g
  • 細砂糖  75g
  • 香草糖精(sucre vanillé) 1/2包(約 5g)(可略)
  • 肉桂粉(poudre cannelle) 1小搓(約 1g)(可略)
  • 糖粉(sucre glace) 適量
  • 奶油  塗抹烤模底用
烤模

     ◇ 直徑22-24公分左右的花邊圓形烤盤(moule à tarte dentelée)

步驟:


  1. 蘋果洗淨後,削除果皮。
  2. 將蘋果切成四等份後去除果核,或是先用去果核器(dénoyauteur fruit)去除後再切成四等份。再將每1/4片的蘋果對切成1/8片,所有的蘋果片放置一容器中備用。
  3. 取一偏大的沙拉碗,加入全蛋、細砂糖、香草糖精、杏仁粉、法式鮮奶油、肉桂粉後,攪拌均勻(圖七)。(家裡剛好有整顆的杏仁,我直接用多功能料理機把它們打碎成杏仁粉,因為帶有杏仁原本的褐色表皮,所以成品顏色偏深。)
    (圖七)蘋果塔內餡
  4. 烤箱以熱氣對流功能預熱200°C,並將烤網放置烤箱中間偏低的高度。
  5. 取一圓型烤模,在烤模底薄薄擦上一層奶油。放上一張酥餅派皮後,用餐叉在派皮上平均叉上氣孔。
  6. 將杏仁鮮奶油糊倒入,接著依自己的喜好擺放蘋果片(圖八)。
    (圖八)先倒內餡再放蘋果片
  7. 將蘋果塔放進烤箱並同時將烤箱溫度降至180°C,烘焙約35-40分鐘,蘋果片與內餡表層呈現焦糖化即能出爐,建議蘋果塔還溫溫的時候脫模,品嚐前再灑上薄薄一層糖粉(圖九),或學諾曼第的法國人舀一匙法式鮮奶油在盤上一起享用
(圖九)表層灑上糖粉的諾曼第蘋果塔(tarte aux pommes normande),也可以學諾曼第的法國人舀一匙法式鮮奶油在盤上一起享用。


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