摘幾顆蘋果做歐洲家常甜點（上）Tellement pommes! (1)

　　「一天一蘋果，醫生遠離我。」蘋果，作為大多數人日常消費最多的水果之一，在法國則是水果購買率的第一名（20.3%），遠遠超過香蕉（14.6%），而每個法國家庭平均一年會吃掉近18公斤的蘋果，身邊有不少朋友更是每天一顆，除了均衡蔬果類的飲食攝取，亦能抗氧化保持臉色紅潤！然而，身邊如果有平常就不喜歡吃水果的朋友，像是我家室友，把水果喬裝化為甜點，不失為另一種攝取蔬果的替代方法！只要買幾顆蘋果，就能在廚房玩蘋果的七十二變，接著品嚐幾道歐洲家常蘋果甜點。以下分享在歐洲居遊學來的五道，分別為法國的傳統蘋果塔（tarte aux pommes traditionnelle）、反烤蘋果塔（tarte tatin）與諾曼第蘋果塔（tarte aux pommes normande）、英國的酥烤蘋果（apple crumble/ crumble aux pommes）與奧地利的蘋果酥捲（apfelstrudel/ strudel aux pommes）。

1.【傳統蘋果塔】（tarte aux pommes traditionnelle）（圖一）

　　2012年初剛到法國讀書時，與剛嫁到法國的天津大姊同住在Angers的一棟百年古蹟裡，傳統蘋果塔就是向她學的第一道法國甜點，當時的我與傑西姊姊、凱特每天埋首研究所課業東奔西忙，放鬆的假日時光偶有閒情，就能嚐上這道簡單又家常的法國甜點。至今，每每想不到要做什麼當飯後甜點時，腦中總會浮現傳統蘋果塔的畫面。

（圖一）法國傳統蘋果塔（tarte aux pommes traditionnelle）

6-8人份　準備：20-30分鐘　烘焙：40-50分鐘

食材：

• 千層派皮（pâte feuilletée） 1張（圖二，台北芝山站或高雄鼎山店家樂福買得到）
• 蘋果泥（compote aux pommes）或杏桃果醬（confiture abricot）5-6湯匙（可略）
• 蘋果  4-5顆
• 細砂糖  4-5湯匙
• 奶油  6-8塊約2*2cm的小丁

（圖二）千層派皮（pâte feuilletée）與蘋果、砂糖、奶油丁的擺放

烤模：

     ◇ 直徑28公分左右的花邊圓形烤盤（moule à tarte dentelée）

步驟：

1. 蘋果洗淨後，削除果皮。
2. 取一蘋果，切成四等份後去除果核，或是先用去果核器（dénoyauteur fruit）去除後再切成四等份。再將每1/4片的蘋果對切成1/8片，最後再將每1/8片細切成三至四等份的薄片，其他四顆蘋果也依此步驟進行。所有的薄片放置一容器中備用。
3. 取一圓型烤盤，平鋪上一張大小適中的烘焙用紙（家樂福買的千層派皮上已經附有一張）或是在烤模上薄薄擦上一層奶油。放上一張千層派皮後，用餐叉在派皮上平均叉上氣孔。
4. 在派皮上平均抹一層薄蘋果泥或是杏桃果醬。（可略）
5. 烤箱以熱氣對流功能預熱180°C，並將烤網放置烤箱中間高度。
6. 在蘋果泥或杏桃果醬上從外圈至內圈開始平鋪上蘋果薄片，有點重疊的方式堆疊，大約堆疊置中心是第三圈。
7. 在蘋果片上平均地灑一層薄薄的砂糖，之後平均放上6-8塊奶油丁。
8. 進烤箱烘焙約45-50分鐘，蘋果片邊緣有點烤至金黃就能出爐了，建議常溫品嚐唷！

2.【反烤蘋果塔】（tarte tatin）（圖三）

（圖三）左：食譜來自法國知名甜點師傅

Christophe MICHALAK的手作

反烤蘋果塔；右：購自巴黎五區

知名甜點店Carl Marletti的

反烤蘋果塔（tarte tatin）

　　反烤蘋果塔是法國甜點史上一件美麗的錯誤。怎麼說呢？十九世紀末，於法國中部Loir et Cher省（41）的小鎮Lamotte-Beuvron，其經營家族旅館（Hôtel Tatin）的Tatin姊妹 ，大姊Caroline在櫃台招呼旅客，小妹Stéphanie負責廚房事務，一時疏忽沒發現已經放進烤箱的甜點只有蘋果沒有派皮，只好中途蓋上派皮，出爐時也等不及放涼，直接讓客人享用此即興創作的甜點，竟然出乎意料地獲得好評。二十世紀初，兩姊妹已高齡八十好幾，卻分別於1911與1917年失蹤，此反烤甜點卻就此在法國中部奧爾良至布爾日（d’Orléans à Bourges）一帶聲名大噪。儘管兩姊妹一直沒有將食譜公開於世，1926年Cornonsky出版的知名法國美食食譜書便收錄了名為《妲噹姊妹的反烤蘋果塔》（tarte des demoiselles Tatin）甜點食譜。想進一步了解反烤蘋果塔的歷史典故與甜點做法，可以從法國文化部與法國電視台FRANCE 3共同編製的法國無形文化遺產（Patrimoine culturel immatériel）法文短片一探究竟。

　　製作方面，這幾年來我在家試過幾種食譜，每一次悶軟蘋果的奶油用量都很大，直到上個月與室友一起去拜訪朋友Jonathan，學到另一種奶油用量少又省時的做法，這個食譜也較容易操作，來自加拿大瘋狂廚師Michel DUMAS，他以做菜時的瘋狂率性聞名，像是把用過的鍋碗瓢盆往一旁丟或是切同一種食材用多把刀（點上方食譜二字有影片連結）。若想製作法國甜點大師Christophe MICHALAK的版本，食譜請參考圖三文字說明的連結。

6-8人份　準備：20-30分鐘　熬煮：15-20分鐘　烘焙：20分鐘

食材：

• 酥餅派皮（pâte sablée） 1張（直徑約28公分，厚度1公分左右／參閱檸檬塔篇）
• 蘋果（建議品種偏酸的Canada或Reinette）  5-6顆
• 細砂糖  4-5湯匙
• 奶油  10-12條狀約2*4 cm的小丁

烤模：

     ◇ 直徑26公分左右的平底鍋（可進烤箱烘焙材質／圖四）

（圖四）可以進烤箱烘烤材質的平底鍋

步驟：

1. 蘋果洗淨後，削除果皮。
2. 取一蘋果，對切後去除果核，或是先用去果核器（dénoyauteur fruit）去除後再對切，其他蘋果也依此步驟進行，完成後放置一旁備用。
3. 取一平底鍋，灑上一層厚約1.5-2公分的砂糖，其上再平均放滿奶油長條丁。接著在上方擺滿蘋果塊，擺放方式為碗狀，即凹底朝下、去除果核的平面朝上，一定要自行調整空間擺滿整個平底鍋。
4. 烤箱以熱氣對流功能預熱180°C，並將烤網放置烤箱中間偏低的高度。
5. 以中火的方式熬煮焦糖與蘋果，待焦糖開始起泡變液態時，要不時轉動平底鍋以避免蘋果與焦糖黏底。之後轉中小火，仍不時左右轉動平底鍋，待焦糖已成金黃色澤後，即可關火。
6. 取一酥餅派皮，將其平鋪在佈滿蘋果的平底鍋上，將派皮的邊緣輕壓入平底鍋緣，接著取一餐叉在派皮上搓幾個小氣孔。
7. 進烤箱烘焙約20分鐘，酥餅派皮有點烤至金黃（圖四）就能出爐了。
8. 在平底鍋上反蓋一大小適中的盤子，一手拿隔熱墊從上方壓緊盤子，另一手拿隔熱手套握平底鍋把手，一氣呵成反轉平底鍋將反烤蘋果塔轉至盤子上，再將平底鍋拿開即完成（圖五），熱熱吃或常溫品嚐都好！

（圖五）食譜來自加拿大瘋狂廚師Michel DUMAS的手作反烤蘋果塔（tarte tatin）

3.【諾曼第蘋果塔】（tarte aux pommes normande）（圖六）

　　北法的諾曼第地區（Normandie）以滿山遍野的蘋果樹與牧牛聞名是法國家喻戶曉的事，以蘋果為基底的cidre蘋果酒（西北法的布列塔尼地區也以此聞名）、calvados白蘭地蒸餾酒、Camembert以牛奶熟成的康蒙貝爾白黴乳酪都是此地知名特產。因此，這裡蘋果塔所需的食材也跟他處不同，內餡加了法式鮮奶油（crème fraîche）、杏仁粉（poudre d'amandes），有更甚者是費工地加入一匙calvados蒸餾酒使其帶有諾曼地的文化認同感，出爐時的蘋果塔表面亦偏焦糖化！若要比較法國的三種蘋果塔，個人認為諾曼地的有如豐腴卻又帶點個性的鄰家大嬸，有她在不會餓到那種！

（圖六）諾曼第蘋果塔（tarte aux pommes normande）

6-8人份　準備：20-30分鐘　烘焙：35-40分鐘

食材：

• 酥餅派皮（pâte sablée） 1張（直徑約24-26公分，厚度1公分左右／參閱檸檬塔篇）
• 蘋果（建議品種偏酸的pink lady、Golden或Reinette）  2-3顆
• 全蛋  1.5顆
• 法式鮮奶油（crème fraîche épaisse） 75g
• 杏仁粉（poudre d'amandes） 50g
• 細砂糖  75g
• 香草糖精（sucre vanillé） 1/2包（約 5g）（可略）
• 肉桂粉（poudre cannelle） 1小搓（約 1g）（可略）
• 糖粉（sucre glace） 適量
• 奶油  塗抹烤模底用

烤模：

     ◇ 直徑22-24公分左右的花邊圓形烤盤（moule à tarte dentelée）

步驟：

1. 蘋果洗淨後，削除果皮。
2. 將蘋果切成四等份後去除果核，或是先用去果核器（dénoyauteur fruit）去除後再切成四等份。再將每1/4片的蘋果對切成1/8片，所有的蘋果片放置一容器中備用。
3. 取一偏大的沙拉碗，加入全蛋、細砂糖、香草糖精、杏仁粉、法式鮮奶油、肉桂粉後，攪拌均勻（圖七）。（家裡剛好有整顆的杏仁，我直接用多功能料理機把它們打碎成杏仁粉，因為帶有杏仁原本的褐色表皮，所以成品顏色偏深。）

   

   （圖七）蘋果塔內餡

4. 烤箱以熱氣對流功能預熱200°C，並將烤網放置烤箱中間偏低的高度。
5. 取一圓型烤模，在烤模底薄薄擦上一層奶油。放上一張酥餅派皮後，用餐叉在派皮上平均叉上氣孔。
6. 將杏仁鮮奶油糊倒入，接著依自己的喜好擺放蘋果片（圖八）。

   

   （圖八）先倒內餡再放蘋果片

7. 將蘋果塔放進烤箱並同時將烤箱溫度降至180°C，烘焙約35-40分鐘，蘋果片與內餡表層呈現焦糖化即能出爐，建議蘋果塔還溫溫的時候脫模，品嚐前再灑上薄薄一層糖粉（圖九），或學諾曼第的法國人舀一匙法式鮮奶油在盤上一起享用！

（圖九）表層灑上糖粉的諾曼第蘋果塔（tarte aux pommes normande），也可以學諾曼第的法國人舀一匙法式鮮奶油在盤上一起享用。

巴黎甜點店—從右岸百年風華到左岸渡輪街百家爭鳴

本文刊登於中法文化教育基金會「巴黎視野」刊物（第三十五期 / 105年6月）閱讀PDF內文

（一）巴黎右岸老祖母級的甜點精華

許多法國甜點最早是由於皇室聯姻而傳入，最知名的莫過於義大利甜點師傅跟隨下嫁法王亨利二世的凱薩琳麥迪奇（Catherine de Médicis, 1519-1589）到法國來。不僅於此，根據巴黎Stohrer甜點店官方陳述，1725年，波蘭國王Stanislas Leszczynska當時亦是法國東北洛林（Lorraine）地區的公爵，他的女兒Marie Leszczynska嫁給法王路易十五（Louis XV），同樣地，熱愛甜點的波蘭公主也把國王的甜點師傅Nicolas Stohrer一併帶到凡爾賽宮，此時甜點多為宮廷御用。隨著歷史的推展演進，法國開始有了專門的糕餅行會（corporation des pâtissiers），商業越趨興盛，爾後便有甜點店的創立。這位御用師傅亦創立自我品牌，1730年，甜點師傅Stohrer便在巴黎第二區舊市場（les Halles）附近經營以自身為名甜點店Stohrer，是至今在巴黎現存最早的甜點店（現址為51, rue Montorgueil, 75002）。

店內著名甜點為萊姆巴巴（baba au rhum）與愛之井（puits d’amour），萊姆巴巴為浸泡過萊姆酒糖漿的蛋糕。緣由是熱愛甜點但牙齒不好的波蘭國王Stanislas無法品嚐偏硬的亞爾薩斯地區咕咕霍夫奶油蛋糕，於是甜點師傅Stohrer便將咕咕霍夫蛋糕浸泡萊姆酒，方便國王品嚐。有一說是國王認為甜點形狀好似波蘭老祖母所穿的蓬蓬裙，於是取自祖母（波蘭文babcia）的近似音baba來命名，另一說則是跟《一千零一夜》的故事主角阿里巴巴有關。1864年，知名畫家Paul Baudry被邀請來重新裝飾老店的建築外觀，百年老店自此保存至今。1992年，巴黎市政府在席哈克總統（Jacques Chirac）時期還下令為市內767個古蹟設立「巴黎歷史」立牌（panneaux « Histoire de Paris »）用文字介紹過去史實，強化地景印象，而Stohrer門外的立牌就是其中之一（圖一）。直至今日，屬於私有的甜點老店Stohrer仍依循過去傳統的生活方式使用並保存著，保有其活性的社會角色，並彰顯其文化資產的原有價值，穩固其甜點文化觀光地景的真實性。

（圖一）Stohrer門外的「巴黎歷史」立牌

　　1789年法國大革命之後，許多皇室廚師與甜點師傅紛紛散落巴黎各處，諸多為了生計而開店營業，19世紀初，最知名的甜點師傅非Marie-Antonin Carême莫屬，他於歌劇院附近開設了名為Pâtisserie de la Rue de la Paix的甜點店（現址為21, rue de la paix, 75002），以大型裝飾蛋糕（pièces montées）（圖二）著稱，傳統以許多小圓泡芙為主裝飾，以尖塔為形，他並將這有美感的產品展示於玻璃櫥窗前，經過的人們多佇足欣賞，這也是之後甜點店多將甜點展示於玻璃櫥窗或櫃檯給客人欣賞的先鋒，而這家甜點店一直維持到1813年。

（圖二）大型裝飾蛋糕（pièces montées）

此外，從1682年開始就連續四代擔任法國國王路易十四、路易十五、路易十六「御口官」（officier de bouche）的Dalloyau家族（始自Charles Dalloyau），為了因應法革造成的社會型態改變與演進，也為了延續作為御用廚師的家族歷史，第二代繼承者Jean-Baptiste Dalloyau於1802年在巴黎政商名流流連之處Faubourg-Saint-Honoré路上創立了第一家以Dalloyau為名的甜點美食之家（101, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008），吸引客源皆為中產階級與皇室之輩，並開啟外帶服務之首。至今仍為經典且熱潮傳至日本、台灣的甜點歌劇院（Opéra）（圖三），是第三代繼承者Cyriaque Gavillon於1955年的創作，以三層杏仁海綿蛋糕（biscuit Joconde）為主的長方型甜點，這三層分別浸以咖啡糖漿、咖啡奶油餡、巧克力甘納許於上，最後在頂端棲以一層如鏡面般的黑巧克力glaçage，其妻子以Opéra命名，作為向曾在店內的一位女舞者致敬。第四代繼承者Nadine Gavillon Bernardé為了兼具歷史氛圍且與時共進，她在2005年接受alive優生活雜誌專訪時曾道出：「我每年都會親自去看服裝展與織品展，感受一下今年流行的線條、顏色、質感的趨勢。所以Dalloyau即使有兩百多年歷史，產品還是那麼的時尚！」2007年，法國政府甚至頒發Dalloyau國家遺產獎項EPV，即「活的遺產企業」（Entreprise du Patrimoine Vivant），以表揚他們世代為法國卓越工藝長久以來的努力。

（圖三）Dalloyau的歌劇院蛋糕（opéra）

19世紀末，巴黎因為奧斯曼公爵（Baron Haussmann）為其都市地景改頭換面的「大工程」（les grands travaux），許多店家也跟上這股運動而賦予其建築裝潢嶄新面貌，百年的馬卡龍創始老店Ladurée就是其中之一。由Louis Ernest Ladurée創於1862年，一開始在巴黎Royale街上只是一家麵包店（18, rue Royale, 75008），因為「大工程」這個契機與誘因，Ladurée在1871年轉型為以甜點為主，麵包為輔的甜點沙龍，並在當時邀請知名畫家Jules Cheret為Ladurée在Royale街的總店裝飾與作畫，尤其天花板的天使與仙女圖有梵諦岡西斯汀教堂與巴黎歌劇院的影子。因為大工程所帶來的嶄新面貌，巴黎城市儼然成為整座露天博物館，再加上從1889年開始的巴黎萬國博覽會（l’Exposition Universelle），艾菲爾鐵塔、火車頭改建的奧賽美術館等龐大建築物的誕生，吸引前所未有的人潮湧入巴黎，人們喜愛戶外娛樂與活動的程度超越過去。這時，女孩子們也變得熱愛公共場合，認識新朋友，文藝氣息濃厚的咖啡館與甜點鋪結合而成的甜點茶沙龍（salon de thé）（圖四）就在Ernest Ladurée夫人的靈光乍現下於巴黎問世。

（圖四）巴黎最早的茶沙龍（salon de thé）Ladurée

爾後，1903年，正值法國美好年代（Belle Époque），奧地利甜點商Antoine Rumpelmayer在巴黎創立了知名的甜點茶沙龍Angelina，為了向其媳婦Angelina致意而創，建築風格保留美好時代優雅華美的樣式。座落在第一區Rivoli的拱廊街上（226, rue de Rivoli, 75001），杜樂麗花園旁。從開業至今的這一百多年期間，一直是皇室貴族與文人墨客聚會的場所，舉凡文學家普魯斯特（Marcel Proust）或是時尚教主香奈兒（Coco Chanel），皆是座上賓。百年來著名的店內甜點與飲品是蒙布朗（Mont Blanc）與熱巧克力（chocolat chaud）（圖五），至今，無論是巴黎當地人或是國際觀光客皆來朝聖，每日座無虛席。美好年代的歷史建築、歷史名人的留連足跡、百年經典甜品風味，這些都是Angelina這百年老店每日吸引賓客蜂擁而至之因。

（圖五）Angelina百年來著名的熱巧克力（chocolat chaud）

這些右岸百年甜點老店至今仍在（圖六），因為其背後故事與法國歷史的連結而使其地位不凡，進而今日仍有絡繹不絕的人潮慕名而來消費，使巴黎甜點店成為一種特殊的人文地景。

（圖六）巴黎右岸百年甜點老店

（二）渡輪街—另一條巴黎左岸的甜點動脈

見證了右岸老祖母級的歲月風霜，巴黎左岸如雨後春筍般林立的甜點新秀，亦出色誘人，享譽國際的非第六區甜點之神Pierre Hermé莫屬（即Saint Germain des Près地鐵站附近）。一個月前，我又隻身前往巴黎拜訪友人兼再訪幾家甜點新秀，一路從艾菲爾鐵塔那一帶漫步至塞納河左岸渡輪街地鐵站。在巴黎觀光漫遊，晃過兩、三條街就有一家甜點店，這已經沒有什麼好驚訝的了！心想四、五年前，這裡有兩、三家造訪過的知名甜點店，想與友人再訪。卻一邊走著，一邊被新座落於此街的甜點店數量嚇到，一條龍般從街頭延伸到巷尾。連忙拉著一旁幾年前曾在巴黎進修甜點的友人說：「妳看，Jacques Genin也來這裡開了分店 !」就在這家精品甜點分店隔壁竟然連著另外一家，「太扯了，我們才說要去龐畢度中心附近嚐女甜點師傅開的Des Gâteaux et du Pain，這裡就新開了一家 !」這兩年是怎麼回事？精品甜點店全都擠進這條小街了。

渡輪街（rue du bac）的興建起源於十六世紀中期，亨利二世為了從左岸運輸石塊至塞納河右岸以興建當時的杜樂麗宮而設，因此將這綿延一公里左右、寬僅有20公尺的小窄街取名為渡輪（bac），當時連繫渡輪街與右岸密特朗碼頭的皇家橋（Pont Royal）尚未興建。十七世紀至十九世紀末，這條街充斥著貴族政要與文人雅士宅邸，屬上流階級社區，甚至法國經典甜點千層派的創始店就是在這條小街的28號誕生，1867年，由當時知名的甜點師傅Adolphe Seugnot所創。今日，這條以家居精品聞名的小街，亦因許多甜點師傅、巧克力師傅的進駐點綴更顯亮眼，無論是百年老店亦或甜點新秀都想於此小徑分一杯羹。甚至管轄此區的第七區政府（la Mairie du 7ème）見此街漸漸成為巴黎其中一條最美的甜點與巧克力櫥窗，於去年開始於六月中與發想此活動的創辦人Florence Mazo Koenig、商家們共同舉辦「渡輪街甜味週」（Bac Sucré）的活動，包括甜點教學工作坊、甜點優惠活動、幼兒甜點遊戲等等，以連繫、活絡此區居民、外來遊客與甜點商家的彼此交流，今年的「渡輪街甜味週」活動也即將於六月15-19日展開。到底是哪些賣弄甜味的商家，獨佔一隅，亦或如曹操的戰艦—首尾相連，形形色色招蜂引蝶而使渡輪街成為甜點迷採蜜的朝聖之路呢？

依序從街頭（靠近塞納河皇家橋與奧賽美術館一側）至巷尾（靠近巴比倫路與同名地鐵站一側），約莫有十三家（圖七），各個大有來頭，就讓我挑選數家從街頭說起吧！

（圖七）巴黎左岸渡輪街（rue du bac）的甜點奇景

MAISON KAYSER

18, rue du bac, 75007（休一）

        這個來自法國東北甜點之鄉—亞爾薩斯—的Kayser家族，歷代皆從事麵包師傅一職，今日已是第六代。而Eric Kayser在巴黎第五區開設第一家職人麵包店（boulangerie artisanale）至今以二十年，足跡遍及世界，東京、台北亦有其分店。他的維也納甜麵包（viennoiseries），像是最普遍的可頌（croissant）與葡萄蝸牛捲麵包（pain au raisin），絕對是在巴黎享用早餐的首選之一，想起好幾年前有好友從美國紐約與英國約克來訪時，美好的巴黎早晨就是與女孩們一同前往渡輪街的Maison Kayser（圖八），在室內一隅慢慢享用著蓬鬆酥脆的可頌、啜飲著熱咖啡，再漫步至轉角的奧賽美術館賞畫。這裡亦販售天然酵母麵包（pain au levain）或無麸質麵包（pain sans gluten）唷！

（圖八）歷經第六代的知名法國麵包坊Eric Kayser

ATELIER JOËL ROBUCHON

5, rue Montalembert, 75007（無休）

        星級主廚Joël Robuchon的法式餐酒館，外觀是低調的奢華、室內卻營造出熱鬧共享的拉丁美洲氛圍，顧客不僅饗有精緻佳餚，透過公開廚房親眼欣賞主廚的廚藝秀亦是一大亮點。在此用餐，口袋的小朋友可要準備好啊！

PIERRE MARCOLINI

78, rue du bac, 75007（休日）

        比利時家喻戶曉的巧克力師傅及世界甜點冠軍得主，Pierre Marcolini的巧克力專賣店已遍佈國際各大城市。除了擔任法國知名甜點技藝實競節目《誰是下一位甜點大師接班人？》（Qui sera le prochain grand pâtissier?）的主要評審外，他亦被法國《費加洛》雜誌評選為2016巴黎五大巧克力師傅之一，他的極其方正委內瑞拉產地級Chuao黑巧克力片單品（Chuao du Venezuela grand cru）出色亮眼。

CHAPON

69, rue du bac, 75007（無休）

      八零年代曾於英國白金漢宮擔任女皇的御用冰淇林師傅，而後成為巴黎最佳的巧克力師傅之一，其巧克力慕斯與榛果巧克力尤為知名。

DALLOYAU

63, rue de Grenelle, 75007（無休）

JACQUES GENIN

27, rue de Varenne, 75007（休日一）

      Jacques Genin是法國巧克力界的奇才之一，其檸檬塔被法國《費加洛》雜誌評選為2009巴黎第一，與第五區的Carl Marletti齊名；起士蛋糕評選為2012巴黎第二。熱巧克力、焦糖糖果、水果軟糖亦榜上有名，個人則獨鍾聖歐諾黑焦糖巧克力泡芙千層（Saint Honoré）。充滿現代感與明亮簡潔的店面為其風格（圖九）。

（圖九）精品甜點巧克力店Jacques Genin

DES GÂTEAUX ET DU PAIN

89, rue du bac, 75007（休二）

      Claire Damon是巴黎鮮有的幾位女性甜點師傅之一，曾與甜點之神Pierre Hermé共事，亦曾於 Ladurée擔任主廚、於Plaza Athénée與甜點界型男Christophe Michalak合作。其甜點店帶有神秘又奢華之感，優質男店員亦擄獲不少女性芳心。甜點師傅擅於完美地將果香融入甜點中，像是芒果、水蜜桃、杏桃、檸檬、黑醋栗、大黃等等，科西嘉島葡萄柚與玫瑰慕斯蛋糕（pamplemousse rosa individuel）為今年春天代表作，大溪地香草椰香芒果塔（la mangue et vanille de Tahiti）其塔皮香酥濃郁但不減芒果香甜，個人推薦（圖十）。

（圖十）Des Gâteaux et du Pain 的大溪地香草椰香芒果塔（la mangue et vanille de Tahiti）

LA PÂTISSERIE DES RÊVES

93, rue du bac, 75007（休一）

      Philippe Conticini是重量級的法國甜點師傅，其巴黎‧布列斯特（Paris-Brest）被法國《費加洛》雜誌評選為2010巴黎第一，最能呈現原汁原味食譜的濃郁榛果香，適合需要熱量的冬季享用。其將經典甜點圓形的聖歐諾黑焦糖泡芙千層（Saint Honoré）再現為方形亦出色誘人。展店風格呈現強烈的色彩運用美學，以春天的粉紅為包裝盒飾、夏天的檸檬黃綠為櫥窗主題、純粹的白色為室內主色調，與店名「夢想甜點店」呼應出夢想初始的明亮、童趣感，更以另類餐桌展示如藝術品般的甜點，蓋上玻璃罩，以環狀的動線和其他甜點店做區隔，充滿前衛大膽之感（圖十一）。

（圖十一）精品甜點店La Pâtisserie des Rêves

ANGELINA

108, rue du bac, 75007（無休）（圖十二）

（圖十二）百年甜點老店Angelina

HUGO ET VICTOR

40, boulevard Raspail, 75007（無休）

        Hugo & Victor以精品的展店方式做為整家店的風格，個性的亮黑色調與現代展示燈，凸顯玻璃櫥櫃中甜點作品與介紹立牌，彷彿走進香榭麗舍大道的精品店，高貴精緻。這些精緻又前衛的美學符碼展現，直接定位甜點的實質與無形價值，精品化甜點，也間接定位了消費族群，走向奢侈品等級的甜點美食觀光。其費南雪（financier）被法國《費加洛》雜誌評選為2011巴黎第一、巧克力塔（tarte au chocolat）為2015巴黎第三，葡萄柚塔（tarte au pamplemousse）更有其擁戴者，他們亦是將甜點與葡萄酒作飲品搭配的先鋒。

　　介紹了那麼多渡輪街的甜點名店，若是您不想多花費於茶沙龍，而附近又沒有一處空間能讓旅人靜心品嚐，豈不是太可惜了！別擔心，我都幫您勘查好了，就在甜點店Angelina對面、la Pâtisserie des Rêves再往街尾走一點點，有一在地人常帶孩子散步、野餐的巴黎外方傳教會公園（Square des Missions Etrangères）（圖十三），春夏時節，百花盛開、綠意盎然，只要您別忘了在離開甜點店時，與店員索取餐巾紙與湯匙或刀叉塑製餐具唷！

（圖十三）巴黎外方傳教會公園（Square des Missions Etrangères）

振奮人心的提神經典：提拉米蘇 tire-moi vers le haut: tiramisù

　　從來沒想過要試試提拉米蘇，直到最近收到一本以義大利為主題的食譜雜誌，看看食材與做法，原來出奇地簡單，讓我對這款義大利傳統甜點燃起興趣。提拉米蘇的義大利文原意是「往上拉我一把」（tiramisù），其引申之意為用來「自我鼓勵」、「提振精神」，傳說是二十世紀中有一威尼斯女人為其在前線當兵的丈夫製作的甜點，取其此名為他提振士氣。問了室友發現法文也有此用法「自我鼓勵」（tire-moi vers le haut），果然來自相同的拉丁語源。
　　這款甜點雖然外表看起來沒辦法很精緻，但是提神的咖啡酒味道與冰涼輕爽的乳酪口感十分迷人，不需要烤箱，只要提早一晚製作好冷藏，隔天就能和三五好友你一口我一口地用湯匙挖著吃，放鬆暢快（圖一）！

（圖一）提拉米蘇（tiramisù）

【提拉米蘇】（tiramisù）

◎ 此食譜為原文食材一半的量（圖二），翻譯自Maxi Cuisine雜誌非即期版（hors-série），AVRIL - MAI 2016。

（圖二）

3-4人份　準備：15-20分鐘　冷藏：至少6小時（一晚）

食材（圖三）：

• 義大利瑪士卡朋輕乳酪（mascarpone） 250g
• 全蛋  3顆
• 細砂糖  3湯匙
• 香草精華  1/2茶匙（可略）
• 濃縮咖啡  7cl（約一杯濃縮咖啡杯）
• 瑪薩拉利口酒（marsala）[註一]或阿瑪雷托利口酒（amaretto）[註二]或萊姆利口酒（rhum） 1/2湯匙
• 義大利餅乾（pavesini）或手指餅乾  100-200g
• 無糖可可粉  1-2茶匙

◇ 我使用長寬皆20公分的方形白瓷盤

（圖三）提拉米蘇食材

註一：瑪薩拉利口酒（marsala）為產自義大利南部西西里島瑪薩拉（Marsala）的利口酒，以葡萄釀製，可當做餐前開胃酒、料理甜點用酒。
註二：阿瑪雷托利口酒（amaretto）為產自義大利北部倫巴底省沙隆諾（Sarrono）的利口酒，以苦櫻桃或杏桃果核釀製，帶有杏仁香氣的苦甜酒，此利口酒名的義大利文原意即為「苦澀」（amaro）之意，沙隆諾還有另一特產為杏仁餅乾Amaretti，口感非常扎實。

步驟：

1. 分開蛋白與蛋黃。以打蛋器攪拌混合蛋黃與砂糖，大約2-3分鐘，直至光滑濃稠狀。接著加入香草精華與瑪士卡朋輕乳酪，攪拌均勻。
2. 以電動攪拌機高速打發蛋白，約7-10分鐘，接著慢慢混合打發蛋白與瑪士卡朋蛋黃糊，輕乳酪體完成，放一旁備用。
3. 混合溫溫的濃縮咖啡與利口酒（我使用家裡唯一有的萊姆酒）。
4. 取一邊緣有一點高度的淺盤，將咖啡酒混合倒入，接著取一半份量的手指餅乾快速浸泡咖啡酒，然後將濕潤的手指餅乾鋪放在方型盤底端（圖四），鋪蓋上一半份量的瑪士卡朋輕乳酪糊（圖五）。再次鋪上一層浸泡過咖啡酒的手指餅乾體（另一半），鋪蓋上所剩的瑪士卡朋輕乳酪糊，最後可拿一只湯匙以底部刷平乳酪體或是自己喜歡的弧度，進冰箱冷藏一晚。
5. 品嚐前，以篩網薄薄灑上一層無糖可可粉，完成！

或是點此看教學video：http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/151891-tiramisu

（圖四）

（圖五）

旅人必備：果香系列奶油磅蛋糕 gâteaux de voyage: cakes ou quatre-quarts aux fruits

　　除了水份補給以外，長途旅行的旅人還需要隨身攜帶糖份口糧，而早期法國人會攜帶什麼甜食呢？答案是旅行蛋糕（gâteaux de voyage）！其實法國的旅行蛋糕有很多種類：奶油磅蛋糕（pound cakes）、四Í四分之一布列塔尼奶油蛋糕（quatre-quarts）、巧克力布朗尼（brownies）、香料蛋糕（pain d'épices）、大理石蛋糕（marbrés）等等，迷你版如瑪德蓮（madeleines）或費南雪（financiers）亦是。各類旅行蛋糕的共通點是在旅途中方便攜帶、適於常溫，還能放上幾天不易變質，這也是其名稱緣由。　　
　　根據美國一家私人的食物編年史圖書館（Food Timeline Library），奶油磅蛋糕（pound cakes）有一說是起源自北歐，早在18世紀左右，此名稱可見於英國與美國的食譜書中。蛋糕的材料只需要等量的奶油、蛋、糖、麵粉這四種，最早是各種一磅如其英文名（1 pound大約450g），今日只要重量相當即可。這跟起源自法國北方布列塔尼的四Í四分之一奶油蛋糕（quatre-quarts）的意義相同，一樣的四種食材，每一種都以四分之一不偏不倚的份量完整一個香氣飽滿的蛋糕，法文便以此原因命名，或許此蛋糕早期就是從北歐源頭一路遷徙至英國而到北法的呢！然而，今日的奶油磅蛋糕大多調整過食材比例，或打發蛋白或加入法式鮮奶油，讓蛋糕體比早期更輕爽。

"Pound cake a cake of creamed type, is so named because the recipe calls for an equal weight of flour, butter, sugar, and eggs; in old recipes, a pound of each, making a large, rich cake...Pound cake has been favoured in both Britain and the USA for over two centuries. Recipes for it were already current early in the 19th century...The German Sandtorte is similar to pound cake; and a French cake, quatre quarts (four quarters), uses the same principles..."
---Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999 (p. 631) 

　　因為製程不難與方便保存，室友亦與我聊到四Í四分之一奶油蛋糕更常見於法國小孩早餐與下午四點放學後的點心（goûter）中，此時他突然有如普魯斯特上身，開始追憶起孩提時期吃過的點心！
　　今日巴黎許多知名的甜點店除了販售細緻迷人的甜點以外，亦推出旅行蛋糕中的奶油磅蛋糕以滿足遠道而來的旅人或得以好幾天解甜食之饞的家庭，口味大多是巧克力、檸檬、糖漬水果（圖一）、栗子、香草，甚至是巧克力抹茶（圖二）、伯爵茶等等。

（圖一）糖漬水果奶油磅蛋糕 cake aux fruits confits de Carl Marletti (Paris, 2012)

（圖二）巧克力抹茶奶油磅蛋糕 cake au chocolat thé matcha de Carl Marletti

　　這讓我回想起2012年在巴黎五區的精品甜點店實習時，每天早上排完櫥窗的甜點後，就是跟廚房取前一天出爐並事先以保鮮膜保鮮冷藏的奶油磅蛋糕，在收銀後方大理石桌上，迅速裁切包裝紙為各種口味與大小的奶油磅蛋糕穿上新衣，掛上名牌，領它們到櫥窗上排排坐，有時候主管JM還會跟我比賽看誰包裝得比較漂亮呢！熱銷多是三至四人份的檸檬或巧克力口味，檸檬的果香、巧克力的濃郁，到現在還是忘不了！
　　法國費加洛報旗下的《費加洛雜誌》（FIGAROSCOPE）於2014年評鑑「巴黎最佳檸檬奶油磅蛋糕」（Les Meilleurs Cakes au Citron de Paris）（圖三），知名甜點師傅亦是評審之一的Christophe Felder認為一個好吃的檸檬奶油磅蛋糕關鍵在於：一、嚐起來有濃郁的檸檬果香味；二、蛋糕體要夠綿密軟嫩（moelleux）。製作的關鍵是：食材要使用融化奶油（beurre fondu）、黃檸檬刨絲（zeste de citron râpé），絕對不要使用綠檸檬，因為烘焙後綠檸檬的味道會跑掉。烤箱溫度與烘焙時間會影響蛋糕口感，所以食譜通常會寫上蛋糕進烤箱前預熱溫度比較高，預熱溫度達到，蛋糕進烤箱後直接將溫度調降10-20度左右，而且最好使用烤箱的熱氣對流（chaleur tournante）的功能。出爐擦浸上一層層檸檬糖漿（sirop de citron）後自行決定是否飾以糖霜（glaçage）或幾片糖漬檸檬，接著讓它冷卻至常溫，並冷藏24-48小時是最佳賞味時間，原因是要讓檸檬糖漿與蛋糕完全融合使味道更濃郁、口感更綿密！

（圖三）2014巴黎最佳檸檬奶油磅蛋糕評鑑  Les Meilleurs Cake au Citron de Paris 2014

　　當年的最佳檸檬奶油磅蛋糕第一名出自Pierre Hermé，外觀漂亮、口感綿密、香氣十足，完全不意外，真的美味驚為天人（圖四）！第二名來自名聞遐邇的老店Lenôtre，我還沒嘗試過，是否下一回到巴黎該嚐嚐（圖五）？第三名來自我當年實習的甜點店心頭好Carl Marletti，於實習期間甚至到現在嚐過好幾回，不曾讓我失望過的奶油磅蛋糕，當年很奢侈地連續三天把它當早餐，連照片都忘了拍下來。而第一名的PH說道：「出爐後隔天的檸檬奶油磅蛋糕是最好吃的！」（Il est meilleur le lendemain.）秘訣還有混合一點佛手柑糖漿到檸檬糖漿中，而PH居然沒有使用法國蒙通（Menton）的檸檬刨絲，反而是來自義大利西西里島（Sicile），糖漬檸檬片的檸檬則是來自科西嘉島（Corse），對於檸檬的揀選覺得好挑剔啊！重點就是食材的品質要很好。賞味時刻厚切一片檸檬奶油磅蛋糕搭配一杯溫熱伯爵茶，再完美不過！在家若以保鮮膜保鮮的話，根據PH的說法，常溫下可以保存7-8天唷！

（圖四）檸檬奶油磅蛋糕  cake au citron de Pierre Hermé

（圖五）檸檬奶油磅蛋糕  cake au citron de Lenôtre

　　對於旅人必備的果香系列奶油磅蛋糕食譜，如下三種常見水果：檸檬、奇異果、蘋果與大家分享！不喜歡水果，想嚐巧克力奶油磅蛋糕（cake moelleux au chocolat）？這裡也有Carl Marletti甜點師傅親自教學的影音video唷！

1.【檸檬奶油磅蛋糕】 (cake au citron PH)

（圖六）檸檬奶油磅蛋糕

　　由法國知名甜點美食家Mercotte奶奶於2010書寫的Pierre Hermé檸檬奶油磅蛋糕食譜，到今天仍是詢問度極高的必備甜點，我也依樣畫葫蘆了無數次（圖六），真的會一口接一口停不下來啊！食譜原稿出處，譯文於此：

準備：20分鐘        烘焙：1小時        冷卻：12-24小時為佳（至少冷卻後再品嚐）

份量：2個長方型烤模（9*19*6.5 cm）  約8-10人份

食材：

• 蛋糕體：黃檸檬皮刨絲 3顆 [註1]、砂糖 400g [註2]、雞蛋（事先放常溫）6顆、液態鮮奶油 190g、萊姆酒 3.5湯匙 [註3]、鹽 1小搓、低筋麵粉 375g、蛋糕用酵母粉 3/4茶匙（約5-6g）、軟化或融化奶油 135g
• 檸檬糖漿：水 150g、砂糖 65g、檸檬汁 2湯匙

[註1]：麵糊中完全不需要檸檬汁唷，光是檸檬刨絲的香氣就很足夠了。
[註2]：連Mercotte奶奶都很驚訝原來PH放那麼多糖，但成品出來卻不會甜膩反而恰到好處，很神奇！
[註3]：萊姆酒在烘焙的過程中會自然揮發掉，不是必要。若不加萊姆酒，可加一點點液態香草精華取代重量，當然也可以什麼都不加，這不會影響成品（圖七）。（我都沒加）

（圖七）剛出爐後以檸檬糖漿層層擦拭的蛋糕體

步驟：

1. 取食物調理機的大鋼盆（若沒有調理機自行手打麵糊的話，取一大沙拉碗），放入檸檬刨絲與糖並用手指拌一拌使其充分混合，靜置10分鐘使糖份充滿果香。
2. 烤箱以熱氣對流功能預熱160度，並將烤網放置烤箱中間高度。
3. 如果不是使用矽膠烤模，像我是使用不鏽鋼烤模，可以在烤模內部抹上薄薄一層奶油或是內部圍上裁切好適當大小的烘焙用紙。
4. 將麵粉與酵母粉過篩在一起。
5. 於靜置檸檬刨絲與糖的大鋼盆中加入雞蛋，並以打蛋用攪拌器（fouet）中速攪拌5分鐘，此時蛋液與糖的混合呈現光滑淺黃的幕斯狀。接著依序加入液態鮮奶油、萊姆酒、鹽，繼續攪拌至均勻混合。分三次加入含有酵母粉的麵粉攪拌，讓麵糊濃稠且光滑。最後，慢慢加入放涼的融化奶油，混合均勻後，立即將麵糊倒入烤模中（3/4滿就好）進烤箱烘焙約1小時。出爐前，可以用餐刀尖叉蛋糕體一刀，看看是否刀尖光滑不沾麵糊了，確認熟度剛好再出爐。
6. 趁蛋糕在烘烤時準備要擦拭在蛋糕體上的檸檬糖漿，取一小煮鍋，放入水與砂糖煮滾，讓砂糖完全融化，放涼後加入鮮榨檸檬汁拌勻即可。
7. 蛋糕出爐後，放在一張烤網上直接脫模，趁這個時候用毛刷為蛋糕體擦浸一層層的檸檬糖漿，然後靜置冷卻後再品嚐或包裝（圖八）。
8. 記得一定要用保鮮膜包好，可以保鮮一週左右唷！（Mercotte & Christophe Felder都有提到還可以將蛋糕短期冷凍起來，想吃的時候再提早拿出來以室溫慢慢退冰。）

   

   （圖八）切片後的蛋糕體

                            2.【蜂蜜奇異果奶油磅蛋糕】 (gâteau mielleux aux kiwis)

       剛好上個月的Maxi Cuisine料理雜誌（N°105 mars 2016）介紹奇異果入菜，試了蜂蜜與奇異果的組合（圖九），好輕爽！

（圖九）蜂蜜奇異果奶油磅蛋糕

準備：10分鐘        烘焙：45分鐘        冷卻：6-12小時為佳（至少冷卻後再品嚐）

份量：1個長方型烤模（9*19*6.5 cm）  約4-5人份
食材：
奇異果 4顆、蜂蜜 2湯匙、水 10cl、雞蛋 2顆、砂糖 150g、低筋麵粉 180g、蛋糕用酵母粉 1/2小包（大約3g）、軟化或融化奶油 80g、液態鮮奶油 15cl
步驟：

1. 奇異果削皮後，每一個大約切4-5片圓切片，剩下的奇異果切丁備用。
2. 準備蜂蜜奇異果糖漿，取一小煮鍋，放入蜂蜜和水，混合均勻後（可以加熱均勻，但之後要冷卻），加入奇異果圓切片浸泡約5分鐘。
3. 烤箱以熱氣對流功能預熱180度。
4. 取一大沙拉碗，加入雞蛋和砂糖，以打蛋用攪拌器（fouet）均勻混合直到蛋液變淺黃。
5. 依序加入過篩的麵粉和酵母粉、冷卻後的融化奶油、液態鮮奶油攪拌均勻，最後加入奇異果丁再攪拌一下。
6. 將麵糊倒入塗有薄薄一層奶油或鋪有烘焙用紙的烤模中，進烤箱約40分鐘。出爐前，以餐刀尖確認蛋糕是否熟度剛好。
7. 蛋糕立即脫模後，在蛋糕體擺上浸泡的奇異果圓切片，以毛刷擦浸層層的蜂蜜奇異果糖漿，靜置冷卻後再品嚐與包裝。

                        3.【四Í四分之一蘋果奶油蛋糕】 (quatre-quarts aux pommes)

（圖十）當年 Catherine 給的食譜

　　從書櫃中找出一張影印的法文食譜，這是第一個法國人教我的蛋糕。時間要拉回四年前三月中的昂傑（Angers），餐旅行銷課程的美女老師Gwenaëlle要大家課外進行假客人真食評的活動，Cate, Jessie和我決定去市中心一家某位教授推薦的家常手作小餐館Autour de Midi午餐兼勘查，這家餐館的小黑板還寫上每日食材的原產地與供應商，法國很多像這樣的小餐館其熱門程度是午餐時間若沒預約就難有位置的，客人也幾乎是熟客，但是老闆娘Catherine只有自己一人打理所有的餐點外加一位服務生。我依稀記得餐後甜點我們各選不同的，這樣可以互相分享品嚐，其中一道就是四Í四分之一蘋果奶油蛋糕，那個蘋果香與奶油交纏的濃郁，我到現在都還記得。因為所有的手作甜點（還有蛋白糖霜檸檬塔）都太好吃了，加上我們想跟老闆娘聊聊天（其實是為了做報告）而在客人都離開後還留下來。令我們驚訝的是，老闆娘因為年紀大了，一天要待在廚房13-14個小時而體力吃不消，儘管客源不絕，她還是決定在當月底要退休。儘管惋惜，我們還是很感謝老闆娘準備的美味午餐，跟她請益製作甜點的秘訣，沒想到熱情如她，竟然拿出蘋果奶油蛋糕與蛋白糖霜檸檬塔的食譜給我，一一解釋作法跟小細節，像是傳統的奶油蛋糕偏甜，可以少點糖或奶油。這段往事到現在還是會因為製作四Í四分之一蘋果奶油蛋糕而想起啊（圖十一）！所以今天我也要跟大家分享Catherine的食譜！

（圖十一）位於昂傑市中心的小餐館Autour de Midi，圖中左下還有小黑板寫上食材供應商，Catherine熱情地解說甜點食譜。(Angers, mars 2012)

4-5人份        準備：20分鐘        烘焙：40分鐘        

烤模：1個圓型烤模（直徑 18-20 cm）或長方型烤模（9*19*6.5 cm）
食材（圖十二）：

• 蛋糕體：蘋果（選擇不會烤過熟的gala或canada品種） 3顆、雞蛋 2顆（約 100g）、砂糖 100g、軟化奶油 100g、低筋麵粉 100g、蛋糕用酵母粉 1茶匙（約6g）、檸檬或橘子皮刨絲 1/2顆
• 焦糖（可略）：方糖 15顆、水 3湯匙、檸檬汁 1滴

  

  （圖十二）四Í四分之一蘋果奶油蛋糕食材

步驟：

1. 取一小煮鍋，小火煮方糖、水與檸檬汁，直至方糖溶解，呈現金黃焦糖色，熄火後迅速倒入塗有薄薄一層奶油或鋪有烘焙用紙的烤模中，備用。（若不加焦糖此步驟可略）
2. 蘋果削皮後對切去籽，對切的蘋果視大小再切成四到六等份，接著將蘋果切片排再烤模底部。
3. 烤箱預熱180度。
4. 取一大沙拉碗，放入軟化奶油和糖混合均勻（怕傳統食譜太甜，可自行決定少糖、奶油個10g），加入檸檬或橘子皮刨絲，再加入雞蛋混合均勻。最後加入過篩的麵粉和酵母粉，混合均勻至光滑。（小訣竅：若想讓蛋糕更輕盈，可以分開蛋白與蛋黃，蛋白打發後再加入混合糖、奶油、蛋黃、麵粉與酵母粉的麵糊中。）
5. 將麵糊倒入烤模中，進烤箱約40分鐘。
6. 出爐後趁蛋糕還溫溫的脫模，可品嚐溫溫的或放涼的。

我要準備來切一片四Í四分之一蘋果奶油蛋糕配熱紅茶了（圖十三），bon appétit! :)

（圖十三）四Í四分之一蘋果奶油蛋糕