波爾達魯式蘋果塔 Tarte aux pommes façon Bourdaloue

　　三月中，回到小鎮Blois後，讓人迫不及待的其中之一就是周末農夫市集。總是忍不住晃到賣新鮮蘑菇的老先生那買上幾朵，蒂頭都還沾上塵泥跟保有硬端。我說買個10朵左右，老先生都會回說：「啊，您要1kg是吧！」真的很愛開玩笑。除了一般的蘑菇，還可以買到亞洲常用的冬菇（shiitaké）。在蘑菇老先生對街的角落來了一位賣蘋果的老先生，品種有Pink Lady, Granny Smith, Gala, Golden在市面上常見的種類，他的攤位超迷你，我跟他買了幾顆當季外皮紅潤的Pink Lady，等著回家做蘋果系列甜點。

　　回家翻了幾本近期料理雜誌，Maxi Cuisine去年秋天特輯就針對九種蘋果品種做介紹，還有附上蘋果系列甜點食譜。Pink Lady的產季是11月到5月，果香味重、脆甜，適合單吃、烘烤、做塔派、烹煮；Granny Smith的產季是10月到4月，紮實、偏酸、清爽多汁，適合單吃、做沙拉；Gala的產季是8月到2月，一樣有果香、清爽偏甜，適合單吃、烹煮；Golden的產季是8月到6月，幾乎整年都有，適合烘烤、做塔派。一直都是先以冰箱有什麼材料來做料理選擇，家裡還有杏仁粉，剛好冰箱有千層派皮，雜誌上還介紹了波爾達魯式（façon Bourdaloue）的由來，準備時間也不長，可以試一試！（可在圖片上點擊一下看原始大小）

【波爾達魯式蘋果塔】（Tarte aux pommes façon Bourdaloue）

4/6人份　準備：20分鐘　休息：20分鐘　烘焙：35分鐘

食材：
- 酥餅派皮（pâte sablée）：低筋麵粉250g、砂糖125g、全蛋1顆、奶油（冷）125g、鹽1小搓
- 餡料：奶油（軟）100g、糖90g、玉米粉1湯匙、全蛋2顆、杏仁粉125g（我試過少一半的量，內餡會更緊實）、蘋果5顆、果醬2湯匙（杏桃、草莓、...）
- 焦糖：糖粉100g、無鹽奶油10g、液態鮮奶油10cl

步驟：
(1) 準備酥餅派皮，首先將低筋麵粉倒進大沙拉碗，加入鹽、砂糖之後均勻混合。接著加入切成小塊的冷奶油，用指尖均勻混合，加入雞蛋，混合均勻成球狀，用保鮮膜或其他東西蓋住，冷藏20分鐘。

• 註1：我都用單手指尖混合，才不會搞得兩手都是。
• 註2：我會先準備兩張約25cm*25cm烘焙紙，先將球狀麵團放在兩張烘焙紙中間用橄麵棍擀成我要的派皮大小，再平整放進冰箱冷藏久一點約1-2小時或冷凍15分鐘，派皮才不會要進烤模時太軟又黏手。

(2) 在灑上麵粉的工作台上擀平派皮，在烤模底部塗上薄薄一層奶油以防烤完後黏膜，將派皮放在烤模上，用叉子在派皮上叉好幾個洞，然後烤箱預熱180°C。
(3) 準備餡料，均勻混合奶油跟糖之後，加入雞蛋、杏仁粉、玉米粉，攪拌均勻，將餡泥倒在派皮上。（7-8分滿就好）
(4) 將蘋果削皮後對切再對切成各四等份，去籽，在蘋果上用刀子劃幾條深邃的線做裝飾，然後將蘋果以傘狀放在餡泥上。
(5) 進烤箱30-35分鐘，直到塔皮及餡泥表面呈金黃、蘋果烤熟，再將蘋果塔拿出來讓它變溫。

• 註1：如果家裡是用小烤箱，要顧火候，因為上下火距離烤物較近，時間預設比大烤箱短，約20分鐘左右就完成了，如果擔心表面烤焦，可以在表面已經呈現金黃之後用鋁箔紙或烘焙紙蓋在烤物上面以防烤焦，或將火候轉下火。

(6) 將果醬輕輕塗抹在蘋果塔上。
(7) 準備焦糖，在瓦斯爐上以淺鍋將糖融化，直到呈現金黃色澤，加入無鹽奶油。液態鮮奶油以微波爐加熱，慢慢加入焦糖鍋中，以小火加熱2-3分鐘，一邊攪拌。趁熱將焦糖隨意淋在塔上，完成。（要小心焦糖非常非常燙）

步驟5：剛移出烤箱時

步驟6：塗抹上杏桃果醬之後

步驟7：淋上焦糖的成品

　　為什麼叫做波爾達魯（Bourdaloue）呢？1890年左右，住在巴黎第9區波爾達魯街（rue Bourdaloue）的甜點師傅Lesserteur將杏桃（abricot）按壓在混以杏仁粉、糖、蛋黃和玉米粉等等的餡料上，即杏仁奶油餡（frangipane），襯以馬卡龍，然後進烤箱烘烤至金黃。因為後來杏桃產季結束，便將水果換成西洋梨（poire），西洋梨產季很長，久而久之波爾達魯式水果塔便以西洋梨最為人知。甜點師傅當初便以他住所的街名為塔取名之，路名Bourdaloue則是為了紀念17世紀一位有名的神父Louis Bourdaloue。今天食譜將它換成蘋果版，塗抹上杏桃果醬，讓它有最初的影子。

* 由來參閱與譯自法國知名甜點作家Mercotte網誌 ：
   http://www.mercotte.fr/2013/10/09/la-tarte-bourdaloue-facon-lenotre/