來去法國人家過聖誕 Nöel en France

本文刊登於中法文化教育基金會「巴黎視野」刊物（第三十期 / 104年3月）閱讀PDF內文

        西方人的聖誕節不僅僅有宗教的意涵，慶祝耶穌的誕生，其實質意義亦猶如華人農曆新年，是家人團聚敘舊的日子。儘管過去曾到法國觀光、參訪與長期進修，今年（2014）卻是我第一次在法國與在地人家一同過節，從聖誕樹的裝飾、聖誕禮物的採買、聖誕大餐的準備，接續到跨年活動，體驗道地傳統，倍感新鮮。
        大多數的法國人從十二月初就開始準備聖誕裝飾與構思禮物清單，各地的街景也悄悄地換上新衣。拿我所居住的法國中部古城布盧瓦（Blois）來說，在十一月中就發現大街小巷的天際線已繫上各式聖誕燈飾；十一月底，市中心的廣場設立起聖誕市集的攤位，巨型聖誕樹也被安置在人潮川流不息的顯眼處，街上也不時看到有人在賣手作的聖誕花環檞寄生（les guirlandes）。印象深刻是在十一月最後一個週六晚上，我剛好與法國室友在市中心，突然整個城市亮了起來，原來是聖誕燈光秀（la mise  en  lumière）的開場，由市長於晚間七點點燈，此刻有幸拿到聖誕老人發送的糖果並看到好幾位踩高蹺的白仙子（les échassiers blancs）與眾人同歡1。慢慢地，繽紛多彩的聖誕裝飾點亮了所有的商家，街上隨處可見採購的人潮，聖誕歌頌亦歷歷在耳，溫馨愉悅的氛圍濃烈。
        十二月初的周末，我與室友及其爸媽到附近的古城勒蒙（Le Mans）逛聖誕市集，採買聖誕裝飾與禮物，隔日便在室友爸媽家裝飾「真的」聖誕樹（le  sapin  de  Noël）。為什麼說是「真的」？過去大多數的法國人是購買塑料聖誕樹（人形般的高度約50歐左右），每年使用完便收入櫥櫃隔年再用，但近年越來越多人關注環保與價格的考量，室友爸媽在去年決定購入真正的長青樹（一株同等高度且帶根約20歐左右），去年節後便將它繼續栽種在前院，今年再整欉連根掘起，以大型花盆固定好，推入客廳，重新佈置。真正的聖誕長青樹帶有植物的草木清香，儘管青綠針葉比塑料扎手，室內有園藝展示反倒更顯溫暖和諧。看著室友媽媽拿出過去十多年來購買的吊飾，大大小小、舊式新穎，邊欣賞邊懸掛，一場愉悅的午後時光，等到燈飾纏繞完後，點亮聖誕樹的那一刻真是令人興奮，屋子內頓時充滿過節氣氛。然而，當室友媽媽最後為聖誕樹纏繞完雪白的緞帶後，走近一看居然是以絲線接起的「爆米花」，這才是最讓我驚豔之處，好個耳目一新的奇想，她說這是看電影學來的，花了三小時穿針引線呢（圖一）！

圖一

        一週後，剛好跟室友到他爺爺奶奶家聚餐，客廳也有一株漂亮的聖誕樹，讓我感到好奇的是在聖誕樹下有一個豢養牛羊等家畜的小型馬槽（l’étable），裡面擺放著小瓷人聖母瑪利亞、聖約瑟與牛羊等家畜，一問之下得知，因為室友的爺爺奶奶是虔誠的天主教徒，因此在聖誕樹下擺放聖子耶穌誕生於馬槽景象（la crèche  de  Noël）也就不那麼意外了！咦，怎麼沒有看到聖子耶穌的小瓷人呢？室友媽媽說，因為聖子耶穌是在十二月二十五日誕生，所以通常天主教徒會於十二月二十四日聖誕夜餐聚過後才在馬槽中放上嬰兒小瓷人，以象徵耶穌的誕生，這可是讓非教徒的我上了寶貴的一課！
        十二月中，我也與室友在家裝飾起「假的」聖誕小樹，紅白彩球、聖誕老人、麋鹿先生輪番上場，麻雀雖小，但溫馨依舊；亦有幸在十二月中的周末跟友人到Disneyland遊玩，與家中小樹相比，這裡的超級聖誕樹夠讓遊客震懾的了！別忘了，還有巴黎香榭麗舍大道（Avenue des Champs-Élysées）與法國東北城市史特拉斯堡（Strasbourg）的聖誕街景與市集，更加壯觀炫目，除了沉醉在聖誕燈飾的五光十色中，越接近聖誕節，法國人們的心情也越振奮，不只是冬季假期的到來，還有未知的聖誕禮物在聖誕樹下等著！
        每年最期待聖誕禮物的就是孩子們，這如同華人農曆新年孩子們期待收到紅包的心情是一樣的！早在十一月底，家家戶戶的信箱中都會收到商家寄來的玩具型錄，很多家長也會在一個月前要孩子們列出禮物清單，讓爸爸媽媽從中挑出禮物以方便提早購買，室友跟他弟弟在小時候最期待的就是電動玩具，曾經收到Play Station，讓他們一路玩到開學前；女孩子則是期待收到洋娃娃。長大後最常收到的則是衣服、書籍、唱片或是可以吃上一個月的巧克力禮盒等等。
        然而，聖誕節前的禮物採買、包裝以及暗藏猶如諜對諜的遊戲般刺激煎熬。大人們不會正面詢問彼此想要什麼禮物，而是旁敲側擊、幾經觀察、一番思量後才能推測出彼此想要或需要什麼禮物，亦不會超出預算或太小家子氣。或上街當場購買，或上網下單送貨到府，之後的預藏禮物才更是煎熬，聽室友媽媽說，她都要趁四下無人時把禮物迅速包裝好，然後把它們藏在行李箱或是把先生的禮物藏在兒子房間的衣櫃裡，以免被發現。
        對我來說，畢竟是第一次，要買什麼禮物送給室友還有他的家人讓我的腦袋打結很久，我問室友意見，也自己觀察，室友媽媽喜歡料理和手作剪貼，料理書便是首選，英式下午茶三層架也在考量內，結果過節前發現她剛新買一組，我心裡一驚還好尚未下單；室友爸爸喜歡品酒和看運動節目，葡萄酒對他來說已不算新鮮，日本威士忌與石頭冰塊正流行，室友也認同；最頭痛的莫過於室友的禮物，在不確定他是否喜歡的狀況下，只好藉故找他一起逛街，晃到目標物前還要不經意地說：「這個不錯耶！」以試探他的反應，之後趁他不在時獨自去購買，回家後迅速包裝藏起來，還心驚膽顫好幾天深怕禮物被偷看。原以為只有我有這種困擾，其實室友媽媽也是，偷偷在過節前問我室友需要什麼，這段時間真有諜對諜之感！聖誕夜當天，我就像個孩子般，既緊張又期待第一次在法國拆聖誕禮物，這可是比過年拿紅包更刺激呢！然而，在大家迫不及待拆禮物之前，可是要先見見久違的家庭成員，互道近況、飽餐一頓！
        聖誕夜與聖誕節的餐點，一直以來都是令法國人頭痛萬分卻也津津樂道的話題，尤其是對喜愛料理與每年變換菜色的人來說，像是室友媽媽！法國某一電視台在十二月初曾以聖誕節作專題報導，數據顯示大多數的家庭在一個月前就開始構思聖誕菜色，大部分的法國家庭都是自己作菜，較少家庭上餐廳或購買現成餐點。法國《費加洛報》（Le  Figaro）也為法國各區的聖誕夜大餐花費作報導2，數據顯示法國家庭若要準備一頓約8人份的聖誕夜大餐，平均要花費129.85歐元（約5000台幣）在採買約25項經典食材上，像是香檳、餐前小點、鮭魚、鵝肝、起司、巧克力等等。針對聖誕夜與聖誕節大餐的構思與安排，我特地在節前觀察並在節後訪問了室友媽媽。她說每年的聖誕大餐包括聖誕夜與聖誕節午餐，兩餐的用餐人數都大概是10位家庭成員，每年的花費約300歐元（約10000～12000台幣）。
        我發現，室友媽媽大約在一個月前就從往年收集的食譜雜誌或料理書抽出好多本冬季特刊放在書桌上翻了又翻，亦或上網查詢食譜，開始構思聖誕夜與聖誕節餐點，為了迎合所有家庭成員的味蕾，還要注意是否有些食材要排除。一旦確定大致的菜色，便開始列出食材採買清單，接下來便是試作菜色請先生與孩子們先品嚐看看，探測菜色的可行性以便修正，重視程度可見一斑。傳統餐點在前菜部分常見生蠔、干貝或鵝肝，主餐會有火雞、油封鴨或鮭魚，甜點多是各種口味的樹幹蛋糕（la  bûche），像是覆盆子、巧克力或當季的栗子、西洋梨。在十二月中與室友一家人試過大致餐前小點與前菜菜色後，我開始想像主餐與甜點的美味畫面，就算聖誕夜傍晚才下班，我已經迫不及待想大啖第一次在法國人家的聖誕大餐了！
        在聖誕夜這天下班後直奔巴黎Austerlitz火車站搭晚上7點多到鄉村小鎮的車，室友從車站接我到他爸媽家剛好晚上9點，趕上開胃酒及開胃小點（l’apéritif  & l’amuse-bouche）時間（圖二），香檳酒（Champagne）總會在重要的家庭聚會亮相，這次還有一道室友爸媽自製的西班牙紅酒水果釀（Sangria）。

圖二

        全員到齊後，熱絡的寒暄聊天早已開始，聖誕夜及聖誕節是家人聚會的日子，而這晚大家也會穿得比較正式唷！大家舉杯互道：「祝身體健康！」（Santé!）後便嚐起各式開胃小點。一邊和許久不見的長輩們聊近況，一邊伸手取一道蘆筍慕斯蛋沙拉（verrine  d’oeufs  mimosa  et  mousse d’asperges），才剛吃完的同時右手邊已傳來另一盤開胃小點，濕潤的慕斯開啟了味蕾，於是我拿起一份節前試過的尼斯式迷你橄欖鯷魚洋蔥塔（mini-tartelette  fine  aux  oignons  et  anchois  façon pissaladière），再把整盤傳下去，繼續和長輩或同輩聊著，也一口接一口品嚐迷你塔，佐以香檳的提味，鯷魚和橄欖的鮮甜海味足以開起唾液分泌的閘門，忍不住起身伸手再挑了一個迷你青醬可頌（mini  croissant  au  pesto）送進嘴巴，大家就這樣在客廳圍著聊了約一小時，移動到餐桌前，我又小飲了一杯調酒、拿了一塊節前試過的咖哩雞肉三角酥餅（samoussa  au  poulet  au  curry），之前室友媽媽只有以烤箱烘烤成金黃，她覺得偏乾又韌，這次改良成先油炸再烘烤，果然色澤更漂亮也增加酥脆口感！室友表妹問我要不要再一塊迷你塔，告訴她我不敢多嚐，因為要留更多肚子空位給主餐！室友外婆不經意聽到而做出吃驚的表情，幾個女孩頓時笑成一團！
        晚上十點半左右，大家終於從客廳移動到餐桌，從餐盤上手工奶油餅乾的字母就會發現每個人有專屬的用餐位置，室友媽媽的名字開頭 V，我的是H，貼心至極。大家坐定後便把餐桌上的喜氣禮物先打開，為下一年度帶來好的開始。在我桌前的禮物是一大玻璃罐裝好的製作手工巧克力餅乾的原料，配色漂亮又實用（圖三）。室友打開他桌前的禮物，一盒來自盧森堡的手工巧克力，看他表情開心的咧！

圖三

        「上菜囉！」室友媽媽、姑姑與外婆遊走於餐桌與廚房之間，忙進忙出卻身手俐落，想幫忙的我卻因為已經工作一整天而被長輩們制止了，只好欣然坐定、留著胃口、期待菜色。前菜（l’entrée）是白香腸蛋塔佐奶油蘋果（petit  flan de  boudin  blanc  aux  pommes），香腸與蛋塔的組合很有趣，分量適中，佐以酸甜又帶有奶香的蘋果薄片，亦能牽引出想品嚐主餐的慾望。室友爸爸開了一瓶兩年前我送給他的阿爾薩斯甜白酒（Gewurztraminer  d’Alsace）並為大家斟酒；大家依舊邊吃邊聊邊讚嘆前菜烘烤的火侯恰到好處，眼見大家前菜陸續用完，室友媽媽及外婆又端出一盤一盤裝好的主餐（ le  plat）：白葡萄栗子內餡烤鵪鶉，佐馬鈴薯芹菜泥及心星玉米餅（caille rôtie  aux  raisins  et  marrons,  accompagnées  d’une  purée  de  céleri  et  pomme  de  terre,  étoiles  de  polenta）（圖四）。每個人的餐盤上都有一隻烤鵪鶉，第一次品嚐的我一時還不知如何下手，回想起來只記得鵪鶉的肉質比一般禽類更軟嫩。平常吃過馬鈴薯泥，再加入芹菜，除了嚐的到植物的高纖維，芹菜使薯泥在口中的味道也更加突顯，而烤鵪鶉配上甜白酒，更強化肉質鮮味。室友爸爸繼續為大家開另兩瓶紅酒，室友媽媽則拿出綜合起士盤（les  fromages），我總是選擇味道不重的起士佐麵包吃，像是Comté、Brie或Camembert，全家老老少少三代就一路吃吃喝喝聊到午夜。

圖四

        酒酣耳熱之餘，已經有人偷偷把聖誕禮物們拿出來放到聖誕樹下了，午夜一過，大家已蠢蠢欲動準備拆禮物（圖五）！原本法國的傳統是在聖誕節一早起床才拆禮物，但室友一家人在幾年前考量到有些成員可能需要提早離開或是隔天較晚起床，無法一起同歡，便提早到前一晚午夜一過，大家晚餐吃得差不多，也都到齊的時候。通常晚輩會一一送小禮物給祖父母輩，大多是巧克力、果醬等精緻食材；祖父母輩也回送巧克力或保養品小禮盒，大家互相親吻臉頰表達感謝之意。

圖五

        我問室友媽媽曾經收過什麼令她印象深刻的禮物，她說是她爸爸親手畫的一幅油畫，現在還懸掛在客廳中。今年的聖誕夜，對我來說，就是最讓我感動且印象深刻的第一次了，收到室友一家人合送的大禮—多功能食物料理機（ robot  de cuisine），因為到法國後喜歡看料理節目兼下廚實驗，因此這台機器真的是夢想中的禮物，還有一件室友媽媽送的浴袍、室友爸爸送的T-shirt、室友送的香水及食譜札記，以及其他長輩送給我們的金莎巧克力禮盒，心裡有著滿溢的感動，更感恩在異鄉認識了如此溫暖的一家人！
        大家拆完聖誕禮物約莫半夜一點多，這時甜點終於現身，是傳統法國聖誕節常吃的樹幹蛋糕（la bûche de Noël），厚重的榛果巧克力口味非常適合冬天（圖六），也著實讓肚皮撐到最高點，有些人最後以一小杯咖啡緩和腸胃，我則是飽足到無法再放入任何食物了。非常非常久的一頓飯，半夜快三點結束，實在驚人、卻也滿足！

圖六

        隔天聞到廚房飄上來的香氣而醒來，竟然已經上午十點了，是的！下樓一看，天啊！室友媽媽及外婆早已在廚房準備聖誕節午餐。我感到不好意思地快速盥洗整裝完畢，加入大廚團隊，室友媽媽卻要我先喝杯咖啡、吃片麵包慢慢來。室友外公、爺爺、奶奶跟爸爸早已在客廳聊天，於是向他們道完早安、喝完咖啡後，我這新手也進入廚房一級戰區。一邊閒聊生活瑣事也一邊探詢今日午餐菜色，我開始幫忙準備開胃小點，看著室友媽媽拿出手寫的聖誕食譜清單，我協助唸出食材及數量，待室友外婆從儲藏室拿回所需食材後，我開始為酪梨、番茄切細丁，擠檸檬汁，看著室友外婆切洋蔥小丁的迅速漂亮、加油添醋以混合食材的精準度，這是長輩過去積累的料理經驗，我也能從中學習一些家傳技巧，心裡同時讚嘆她們熟稔的刀工與如何為食材的色香味搭配。
        就在室友外婆與我備料的同時，室友媽媽從冷凍庫拿出一大袋她預先做好的開胃小點，因為都是迷你塔，排放在大型烤盤上進烤箱就好。而烤箱中早已有一個大型鑄鐵鍋在燉烤主餐，看著室友媽媽將它取出，打開鍋蓋那剎那，我震驚了，是兩隻體型非常大的烤鴨，她在其肚中填入香料、檸檬、柳橙等等食材，為其表面淋上一層層蜂蜜，蓋上鍋蓋繼續進烤箱（圖七）；調整一下烤箱內烤盤位置，讓迷你小塔們也能進去烘烤。備好沙拉後，室友媽媽與外婆從廚房角落的料理桌上取出十多個精美且一致的小玻璃杯，我則一一斟入剛做好的蔬果沙拉。聖誕節不能少的開胃小點還有鵝肝或鴨肝（ foie  gras），室友媽媽則是從冰箱中取出她日前就自己做好的手工鴨肝，拿出專門切鵝肝的工具，一片一片切好擺在麵包上。之後我們又馬不停蹄地準備前菜，是法國生菜中的冬天常客—野苣（mâche），配上室友媽媽自製的油封鴨腿片（confit  de  canard）、熱炒鴨胗（gésiers de canard）、栗子與堅果。

圖七

圖八

       最後，別忘了完整一頓法國餐的甜點，看著室友媽媽在瓦斯爐上弄了泡芙麵粉糊還有隔水加熱黑巧克力磚，以擠花袋做了好多圓形麵團，接著進烤箱等待小泡芙膨脹，等等就知道有什麼經典甜點了。才短短兩小時左右，這個一、兩人廚房已經完成近十人的聖誕餐點，完全不輸外面餐廳菜色，果然是料理經驗豐富的法國媽媽，讓我大開眼界！
        下午一點多，大家又聚集到客廳小酌開胃酒和品嚐開胃小物，今天中午的餐前小點是我也一起協助的酪梨番茄塔塔沙拉佐青醬（tartare tomates et  avocats），看著大家滿足的表情我也為自己的參與感到開心。除了前一晚出現過的迷你橄欖鯷魚洋蔥塔，今天還多了迷你孜然紅蘿蔔鹹派（mini quiche  aux  carottes  et  au  cumin）及迷你火腿起司可頌（mini croissant  au  jambon  et  fromage）（圖八），更肥美誘人的則是鴨肝（foie  gras）（圖九），這也是我第一次嚐到手作的，儘管室友覺得口感跟外面賣的還是有差，我已經覺得足夠細緻綿密了！

圖九

圖十

        餐前時刻，大家已經在討論午後的休閒活動，室友的外公外婆要慵懶地靠在沙發上看電影，室友爸媽、弟弟跟我們要一同玩Citadels桌遊，畢竟是該好好放鬆充電的冬季假期，一邊說著大家也一邊移動到餐桌。
        我已經預料了午餐所有的菜色，想當然應該不會太驚喜才是；然而，品嚐前菜野苣栗子堅果沙拉佐油封鴨（salade de mâche aux châtaignes grillées et aux gésiers de canard confit）（圖十）後，我卻震懾於栗子與油封鴨的味覺和諧，醃漬甘醇與堅果香甜的交響曲。坐在我旁邊的室友外婆便跟我說起法國人怎麼做油封鴨，大略是在鴨腿或鴨胸表面塗抹一層海鹽，進冰箱好一段時間後再取出以鴨油全面蓋過再低溫熬煮好幾個小時，放涼即成油封鴨。而主餐香料烤全鴨（canard rôti aux épices）亦是大工程燉烤了好幾個小時，連餐盤都溫熱過，以保持菜餚的熱度。入口即化的鴨肉帶有內餡的月桂、肉桂味及橙香以及蜜汁外皮，佐以糖漬黑李和香甜紅蘿蔔，味道豐富又協調的一道菜（圖十一）。就像過年一樣，心裡清楚這幾頓之後體重計上的數字會上升不少，但沒有嚐過起司與甜點，一頓正式的法國餐就不叫完整；因此，我依舊放肆地切了幾塊硬質起司，配著麵包一口接一口，期待著接下來的甜點。起司吃完後，我迫不及待地溜進廚房幫忙擺放甜點，與其說是幫忙，不如說是好奇，原來今天的甜點是小泡芙嵌以香草冰淇淋及牛軋糖冰淇淋佐熱巧克力漿（profiteroles:  petits  choux  garnis  de glace  vanille,  glace  nougat  et  chocolat  chaud），室友說這是他媽媽最喜歡的甜點唷，連冰淇淋都是她提早手工製作的（圖十二）。

圖十一

圖十二

        這兩餐不僅僅是豐盛的聖誕佳餚、法國人家滿溢的愛心，更是我在感官上無可取代的難忘回憶。這個十二月，每週都在體驗並深入了解傳統的法國人家如何過聖誕節，趁著假期尚未結束，再次回憶咀嚼，把深刻畫面和令人回味再三的食譜烙印下來，做為下一個聖誕佳節的滋養！感謝室友一家人讓這個冬季聖誕如此溫暖，尤其是室友媽媽Valérie的慷慨分享，在此獻上其香料烤全鴨食譜。

【聖誕節】香料烤全鴨 (canard rôti aux épices)

6人份    準備時間 30分鐘    料理時間 2小時50分鐘

食材：
1.  3kg全鴨           1隻
2.  檸檬　             3顆
3.  柳橙　             2顆
4.  月桂葉　         2片
5.  蜂蜜　             4湯匙
6.  香料麵包　     1片
7.  軟化奶油　     20克
8.  巴薩米克醋　 2湯匙
9.  混合香料（黑胡椒粒  10粒、肉桂粉  2搓、孜然粒  1湯匙、薑末 2搓、適量的鹽及黑胡椒）

步驟：
(1) 烤箱預熱210度。在全鴨的內部與表皮撒上適量的鹽與黑胡椒，將月桂葉、切成四等分的2顆檸檬和2顆柳橙滑入鴨肚內，卡緊使它們不會掉出來。在烤盤上抹上奶油，放上全鴨，進烤箱45分鐘。將蜂蜜與最後1顆檸檬汁一起加熱，並加入1湯匙的水與混合香料攪拌均勻。
(2) 此時取出烤鴨，把蜂蜜醬汁塗抹在全鴨表皮上，接著把烤箱降溫到 180度，繼續烤1小時30分鐘，中間規律地取出全鴨在其表面上塗抹蜂蜜醬汁。
(3)  最後把剩下的蜂蜜醬汁與撕碎的香料麵包屑混合成濃醬，取出烤鴨並塗抹在整個表皮上，再次放進烤箱使其表皮烤至金黃後取出。將餐盤與一杯冰水放入有餘溫的烤箱溫熱，同時去除烤鴨盤中過多的油脂，加入巴薩米克醋，分配香料烤鴨肉，趁熱享用。

建議：香料烤鴨可佐糖漬黑李、紅蘿蔔與馬鈴薯泥，並搭配甜白酒gewurztraminer享用。

註釋：
1.  參閱報導「城市為聖誕點燈」（Pour  Noël,  la  ville  revêt  ses  habits  de  lumière），《新共和報》（La  Nouvelle  République），30/11/2014。
2.  參閱報導「布列塔尼省：法國平均花費最少的聖誕夜大餐」（Les  Bretons  paieront  le  réveillon  de  Noël  le  moins  cher  de France），《費加洛報》（Le  Figaro），22/12/2014。