甜點中的鑽石：馬卡龍的前世今生 macarons d'hier et d'aujourd'hui

本文刊登於中法文化教育基金會「巴黎視野」刊物（第三十一期 / 104年6月）閱讀PDF內文

        現今大家耳熟能詳的法式馬卡龍（macaron），或稱杏仁蛋白餅，是以杏仁粉、蛋白、砂糖為基本原料，製成直徑約三至五公分左右的小圓餅，由19世紀末在巴黎經營糕餅業的Ladurée家族將兩片杏仁蛋白小圓餅夾以各式甘那許甜餡料而成（圖一）。而今日的馬卡龍與製作食材相同的杏仁蛋白餅（massepain）差別在於後者僅僅是由杏仁粉、蛋白和砂糖做成的杏仁球或餅乾而已，可說是近親。

（圖一）法式馬卡龍（macaron）

        1533年，義大利麥迪奇家族的凱薩琳．麥迪奇（Catherine  de  Médicis）與法國奧爾良公爵亨利（Henri  d'Orléans，即繼承王位後的亨利二世Henri  II）政治聯姻後，熱愛美食與藝文的她帶了好幾位甜點師傅陪嫁，除了將義大利的精緻餐具與珠寶飾品放進裝滿嫁妝的行李箱外，許多宮廷料理與甜點食譜也一併帶到法國，杏仁蛋白小圓餅便是其中一例。因為這段歷史淵源，在當時義大利名為macaroni1或maccherone的杏仁蛋白小圓餅在法國日漸聲名大噪，受到上流階級的喜愛，隨後食譜便在法國各地流傳，甚至有所演進。1552年，法國作家Rabelais在其著作《第四之書》（Le  Quart  Livre）中以「杏仁蛋白小圓餅」（petite  pâtisserie  ronde  aux  amandes）描述從義大利引進的maccherone，可以想見其在當時的知名程度。
        然而，法國的杏仁蛋白餅其起源真的來自義大利嗎？根據Toussaint-Samat（2004）所著作的《甜點的歷史》一書，傳聞之一是杏仁蛋白餅源自法國中部城市杜爾（Tours）東南方的科梅希修道院（Abbaye  de  Cormery）。小鎮科梅希（Cormery）的官網甚至專文書寫過去這段傳聞軼事：「杏仁蛋白餅在中古世紀已聞名於歐洲，…其源自781年的科梅希修道院。…傳聞有二，其中之一是當時製作杏仁蛋白餅的修士努力地揉麵團，他如同其他麵包師傅一樣上半身打赤膊，用盡全力攪和麵團。突然，在其精疲力竭時跌倒了，整個人倒在麵團上，要進烤爐的麵團上方留有他的肚臍痕跡。從當時以迄今，科梅希小鎮製作出來的馬卡龍又稱作「修士的肚臍」（nombril du  moine）（圖二）。」這是杏仁蛋白餅於法國最早的奇聞軼事，相關的傳說亦在法國其他城市─亞眠（Amiens）、南錫（Nancy）等流傳。

（圖二）修士的肚臍（nombril du moine）

        確定的是，1880年3月，費加洛報（Le  Figaro）的週日文學副刊（Supplément  Littéraire  du Dimanche）刊登出一則「甜點師傅巴爾札克─伊蘇敦杏仁蛋白餅」（Balzac Patissier  ─  Les  Massepains  d’Issoudun），節錄其著作中對甜點消費的敘述，洞察當時社會的經濟活動現象。法國寫實作家巴爾札克在著作《攪濁海水的捕魚女》（La Rabouilleuse）中以不少篇幅書寫人們對伊蘇敦杏仁蛋白餅（massepain  d'Issoudun）的甜點消費，由於故事背景發生在法國中部伊蘇敦（Issoudun）這個城市，書中更書寫了許多史實，此著作因此被法國學界認為是對伊蘇敦歷史與社會考古的重要文獻，而著作中對於伊蘇敦杏仁蛋白餅的敘述亦定錨了甜點消費在當時屬於外交官這層社會階級的經濟活動（Le Figaro，1880；Association  Orléanaise  Guillaume  Budé2 ，2014），以下節錄費加洛報「甜點師傅巴爾札克─伊蘇敦杏仁蛋白餅」一文（圖三）：

「這位善良的女士（修女）有知名宗教甜點的食譜，我們稱其為伊蘇敦杏仁蛋白餅（massepain  d’Issoudun），這是法國果醬業其中一項偉大的創作，沒有一位主廚、廚師、甜點師傅與果醬師傅能夠偽造。一位駐君士坦丁堡的法國外交官M. de Rivière每年都要求攜帶大量的伊蘇敦杏仁蛋白餅作為蘇丹王Mahmoud後宮佳麗的伴手禮。」                                                                                                     巴爾札克
                                                                          （一位省裡的清潔男童，第七章）
「這個獨特的甜點過去只有在豐盛的餐宴時才會製作，至今，因為（有甜點店）開始販售而受到推廣，在巴黎，伊蘇敦杏仁蛋白餅是（依尺寸大小）以5到60法朗不等的價格供居民享用（Le  Figaro，1880，本文作者翻譯）。」 

原文：
« Cette  digne  femme  avait  eu  la  recette  de  ces  si célèbres  religieuses  auxquelles  on  doit  le  massepain  d’Issoudun,  l’une  des  plus  grandes  créations de  la  confiturerie  française  et  qu’aucun  chef d’office,  cuisinier,  pâtissier  et  confiturier  n’a  pu contrefaire.  M.  de  Rivière,  ambassadeur  à  Constantinople,  en  demandait  tous  les  ans  de  grandes quantités pour le sérail du sultan Mahmoud.                                                                                                                                    H. de Balzac
                                                    (Un Ménage de garçon en province, Chap.  VII)
« Cette  pâtisserie  unique,  qui,  jusqu’à  ce  jour, n’avait  été  faite  que  pour  la  table  des  riches, va  être  popularisée  au  moyen  de  la  division adoptée  pour  la  vente;  on  offrira  au  public parisien  des  massepains  d’Issoudun  depuis  60 francs jusqu’à 5 francs  (Le Figaro, 1880). 

（圖三）「甜點師傅巴爾札克─伊蘇敦杏仁蛋白餅」一文 

        在巴爾札克時代的幣值，平均薪資是4.5法朗（當時約14.34歐元）／天，若一般人要買一份最大尺寸的伊蘇敦杏仁蛋白餅，需要工作大約14天才能負擔得起60法朗（當時約191.25歐元），甚至當時一日薪資也無法負擔一份尺寸最小的5法朗（當時約15.93歐元）。於此可見，文學家認為料理技藝亦是反應社會寫實的現象之一，巴爾札克將甜點消費融入社會寫實的文學論述中，從細微的甜點美食場域視角看當時的經濟結構與社會價值觀。
        今日，這個精緻杏仁蛋白小甜點不僅從巴黎專賣馬卡龍為主的百年老舖Ladurée或人稱胖子的甜點新秀Pierre  Hermé將響亮名氣遠播至世界各地，消費者更可以在法國各地區見其芳蹤。倘若有機會踏上巴黎花街，想一親馬卡龍芳澤的觀光客在甜點店俯拾即是的巴黎該如何選擇呢？跟著法國評鑑與指標走準沒錯，評鑑像是米其林紅色指南（Michelin  Guide  Rouge）、高勒米歐指南（Gault  Millau）、費加洛雜誌（Le  Figaro）、Le  Pudlo  Paris等等，著名指標為法國最佳職人（Meilleur  Ouvrier  de  France／M.O.F.）、世界甜點大賽冠軍（Champion  du  Monde  de  Pâtisserie）、法國國家騎士勳章（Chevalier  de  l’Ordre National  du  Mérite）等等，這些評鑑與指標物的出現與傳承，都一再說明法國，尤其巴黎，為重視專業與評鑑的國家與城市；甚至，眾多評鑑與指標受其他國家奉為圭臬。在巴黎甜點評鑑中，雜誌《費加洛》受到高度關注，其為創自1825年法國國內發行量最大的綜合性日報《費加洛報》的附屬刊物，從雜誌網站可看到每個月都會評鑑出一則「巴黎最佳美食得獎名單」（palmarès  du meilleur  de  la  gastronomie  parisienne），而且都會有小短片公開主廚評審團的品味標準，每次的主題不一，每個月出刊的美食評鑑已歷時近十年，巴黎經典甜點的歷年評鑑主題有2015「巴黎最佳國王派」、2013「巴黎最佳巧克力修女泡芙」、2012「巴黎最佳巧克力馬卡龍」（圖四）、2010「巴黎最佳巴黎．布列斯特」、2009「巴黎最佳千層派」、2009「巴黎最佳檸檬塔」等等。許多巴黎得獎的甜點店都將其視為一份殊榮，並把報導公告在自家的官方網站上，不少甜點導覽書的作者也將其視為有公信力、聲譽的巴黎甜點店篩選依據。

（圖四）費加洛雜誌評鑑2012「巴黎最佳巧克力馬卡龍」

        從2012「巴黎最佳巧克力馬卡龍」的評鑑過程影片可以知道如何選擇一顆上等的巧克力馬卡龍，評鑑標準有四：外形、質地、味道、價位。製作好吃的巧克力馬卡龍需要高難度的技術，它是極脆弱又難搞的甜點，無論是巧克力還是馬卡龍都與製作時的氣溫和濕度有關，如何在新鮮度、質地與味道中取得平衡是關鍵。評鑑委員之一的甜點師傅Christophe  Felder認為，當我們嚐到一顆上等的巧克力馬卡龍時，除了脆感外，第一口便能感受到巧克力甘那許（ganache）的柔順質地與香氣，不甜膩且鎖住巧克力本身的好味道。製作難度在於如何巧妙地選擇巧克力的味道（可可豆產區與品種）、巧克力甘那許的製作（巧克力、鮮奶油、奶油與糖之間的平衡）、製作馬卡龍的蛋白要極度新鮮且在打發蛋白糖霜時至少要十分鐘以上等等。他亦說明當年度最佳巧克力馬卡龍獎落巴黎第一區Saint-Honoré路上的Jean-Paul Hévin之因，這位於1986年獲頒法國最佳職人的巧克力師傅，選用來自拉丁美洲委內瑞拉產區的巧克力，其得天獨厚的風土使可可豆不需經過太多的後天發酵，加上該店使用的食譜與技術，使巧克力的味道完美地與馬卡龍結合。依序上榜的還有位於第二區的Carette、第六區的Pierre  Hermé（圖五）和AOKI，以及第八區的Dalloyau。當然，除了一年四季都可以嚐到不同尺寸的原味、巧克力、焦糖奶油鹽之花口味馬卡龍外，跟著水果旺季或花季走，還可以嚐到季節限定口味，像是檸檬、百香果、玫瑰荔枝覆盆子（圖六）等等，近年還有店家推出鵝肝或松露馬卡龍！因為馬卡龍製作難度高與保鮮不易，可想見其價格不斐，若想免費嚐鮮，可要把握一年一度3月20日巴黎特定店家的320馬卡龍日唷！

（圖五）上：Pierre Hermé巧克力馬卡龍／下：Ladurée玫瑰與焦糖奶油鹽之花馬卡龍

（圖六）Pierre Hermé名為Ispahan的玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍

        不僅僅在甜點店，其實一般的法國家庭餐桌上就常常可見這道手作的精緻甜點，可能是老奶奶、媽媽、年輕女孩從廚房端出的手藝，亦可能是爸爸、男孩展現其對甜點之愛。品嚐馬卡龍沒有特定的時間或地點，無論是寒冷的冬天、旅行時的火車上，甚至是與親友正在打牌的空檔皆可咬上一口。在此獻上一份法國友人Floriane的馬卡龍食譜，如果您有機會到巴黎觀光並品嚐過知名馬卡龍，念念不忘這甜滋味的同時，何不親手試試呢？

馬卡龍（macarons）

準備：1小時    烘焙：12分鐘    休息：1小時（加入中間餡料後冷藏1天再享用為佳）

食材：（分量約25至30顆）

1. 糖粉（sucre glace）               175g
2. 杏仁粉                                       125g
3. 新鮮常溫蛋白                           100g
4. 白細砂糖（sucre semoule）  80g
5. 食用色素粉或可可粉                10g（非必要）

工具：

1. 過篩網
2. 電動打蛋機（打發蛋白用）
3. 烘焙用矽膠刮刀（spatule maryse） 
4. 擠花袋與圓形擠花器

食材與工具

步驟：

1. 將糖粉與杏仁粉過篩在一起。（這個步驟一定要做唷，麵糊才會均勻！）
2. 將蛋白與細砂糖倒在一起，用電動打蛋機以最高速（重要！）打發成法式蛋白，約10分鐘，打發的蛋白要像刮鬍泡慕絲那樣緊實。（製作馬卡龍有使用法式蛋白與義式蛋白兩種版本，法式蛋白與義式蛋白差別在於前者是直接混合砂糖與蛋白，蛋白是生的；後者是以煮沸的糖水加入蛋白打發，蛋白是熟的。）

   

   打發法式蛋白

3. 將過篩在一起的糖粉與杏仁粉一次倒入法式蛋白中，以烘焙用矽膠刮刀由下往上邊轉邊混合馬卡龍麵糊，直至麵糊光滑後停止，這個程序為馬卡龍化（macaronner）。不能混合太久，不然麵糊會不夠稠。
4. 將麵糊倒入擠花袋中，在烤盤上鋪一張烘焙紙或矽膠烤模，為了防止它飛起，可以在烘焙紙下方四個角擠上一點點的麵糊，使烘焙紙服貼於烤盤上。在烘焙紙上擠出直徑約3公分的馬卡龍，約50～60個，彼此之間留3公分左右的空隙。

   

   長出小圓領後再打開烤箱

5. 讓馬卡龍休息約30分鐘使其外表變乾而殼化（croûter）。烤箱預熱180℃，接著用指腹輕摸馬卡龍，感覺得出來不黏手，此時可以進烤箱了，烤箱熱度同時調降至160度，烘培12分鐘，中間打開烤箱門2次散熱，第一次最好在長出小圓領（collerette）後再打開，時間到後馬上取出避免繼續烘烤，馬卡龍脫模冷卻。

   

   馬卡龍脫模冷卻

巧克力內餡（la garniture des coques）

準備：10分鐘    冷卻：4小時

食材：

1. 液態鮮奶油                             250g
2. 蜂蜜                                            20g
3. 黑巧克力磚（70% cacao）  200g
4. 牛奶巧克力磚                            10g

步驟：

1. 將液態鮮奶油與蜂蜜倒在一起煮滾，接著將溫度降至80度後倒入兩種巧克力中混合。
2. 巧克力與其他混合以隔水加熱的方式融化，均勻攪拌直到內餡滑順光亮，常溫冷卻4小時。

   

   手作巧克力馬卡龍

註釋：

1. macaroni這個義大利字詞最早出現於13世紀末，在當時的義大利有兩種意涵。其一為甜點，指的是杏仁蛋白餅；另一個則是含有乳酪絲、肉桂與番紅花的精緻麵團。17世紀後，指稱甜點的意涵已消失，獨留精緻麵團之意，直至今日。14世紀中期，義大利文學家薄伽丘在其著作《十日譚》（Decameron）中描述macaroni為和有奶油與乳酪的義大利麵團 gnocchi。
2. Association  Orléanaise  Guillaume  Budé是一個推廣從古代以迄今的人文主義文化思想的官方研究協會，於「文學地理」的研究類別中，考證了巴爾札克於法國中部地區的生活背景與軼聞。http://www.bude-orleans.org/lespages/43auteurs/balzac.html